煎一块好牛排，你需要知道的一切

以这块草饲西冷牛排为例。半个月前，我从卖家那边买到一整条西冷，这是其中切下来的一块。切下来后我就直接真空封装，一直放在冰箱冷藏（注意不是冷冻）里，已经半个多月了。我还是习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下，大概20分钟左右，让它接近室温。虽然有人做过实验，说冰箱拿出来的牛排，复温与否与最后煎制的效果无关，但以我的经验，仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度，而后者则是煎制牛排的核心要素，也是本文后续重要要讲解的部分。所以，如果你不赶时间，尝试复温你的牛排。

这就是当时那一整条西冷，我拿来时是冷冻的，切出的几块3cm厚的牛排（剩下大部分我熟成了，不在本文讨论之列），真空袋封装，冰箱冷藏，没有再冷冻过。所以，我可以认为今天的这块牛排从屠宰到入口，只冷冻过一次。还算是比较理想的。

现在我们把袋子剪开，牛排拿出来。可以看到经过这半个月的时间，袋子里出现了这些红色的液体。这个问题很有必要说一下。有人觉得这是血，是牛肉血管里流出来的血水，甚至有人说国外屠宰牲畜时不放血，所以解冻后血液从血管里流出来。这是完全错误的。首先，任何动物血液在不使用抗凝剂的情况下，是会凝固，不存在会自然流出来的情况。这个红色的液体是组织液和肌红蛋白。所有冷冻的肉类，在冷冻时组织内的水分会结成冰晶，这些冰晶在冷冻时会膨胀，而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞内含有大量的肌红蛋白，后者含有铁，所以呈红色。在解冻后，这些冰晶重新融化成水，同时被刺破的肌肉细胞内的细胞液和肌红蛋白流出，就是我们看到的这些红色液体。注意，牛排讲究“多汁”（juicy），其实就是这些组织液。所以我们要求尽量减少这些液体的损失。尽量不要冷冻肉，让细胞保持更多的水分。越是冷冻肉，就越不那么鲜嫩多汁。而且，冷冻的次数越多，这种弊端就越明显。所以，要避免反复冷冻牛排。最好的当然就是冷鲜肉了，也就是从屠宰到烹饪，期间没有被冷冻过。在国内的吃到的进口牛排，除了个别销量大而稳定的分销商可以从国外进口冷鲜肉并尽快销售掉以外，大多数进口肉分销商都是进口冷冻肉品。那么这个肉到我们个人手中之前，最起码经过了一次冷冻，如果分销商在销售前还曾经解冻或反复冷冻过的话，那么肉质水分的丧失就更严重。所以，我们购买牛排后，要尽量减少冷冻的次数。一般而言，解冻后的牛肉，真空包装，放在冰箱冷藏室内，2-3周是没有问题的，而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。其实无论是湿式熟成，或是干式熟成（干式熟成不在今天讨论范围内，可以见我另一篇文章），都是同样的，冷冻的次数越少越好。

从袋里取出的牛排，一定要擦干牛排表面的水分，这一步非常重要。牛排之所以能形成诱人的色泽和香气，是因为牛排表面的蛋白质和还原糖在高温的作用下出现的著名的美拉德反应（Maillard Reaction）。其最基础的反应条件就是高温。这个温度需要达到100到180度。而且升温要快，尽快跳过从室温～100度这个期间（这个温度区间产生的味道和对肉质的改变并不是我们需要的），达到100度以上才是我们要的美拉德反应。如果牛排表面有很多的水分，水作为一种热容很大的物质，即使一点点也会吸收大量的热量（水瞬间沸腾也就只有100度），会让煎制牛排时牛肉表面的油温降低，延缓了这个“室温～100度“的升温过程，影响美拉德反应的产生。所以，务必，务必，擦干牛排表面的水分。要舍得用大量的厨房用纸。

再说一下牛排的厚度。在我看来小于2.5cm的牛排都只能称为牛肉片。前面已经说了，煎牛排追求的香气和色泽来自于美拉德反应。美拉德反应的充分取决于温度和作用的时间，也就是要有一定的温度并作用一定的时间。所以，如果牛排太薄，在保证了美拉德反应的充分性的情况下就很容易弄成全熟（除非你想吃的就是全熟well done），亦或为了保证三五分熟，就要煎很短的时间，这时牛排表面的美拉德反应就不够充分，出锅时牛排表面还呈现灰白色（清炒肉丝的颜色），而非焦黄色。两种情况都是我们不希望遇到的，所以我们需要一定厚度的牛排并非仅仅为了美（zhuang）观（bi）。想要获得一块完美的牛排，你必须有一块够厚牛排。我一般会按照3～4cm来分割牛排。如果是菲力（里脊），因为其宽度小，按照一般人的食量，则需要更厚。但是注意，约厚的牛排，烹饪时的温度操控就更难，下面详述。

再说说牛排的调味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施，包括黄油，蒜，香草（迷迭香和百里香），属于个人偏好，也并非是煎之前要准备的。煎制前，只需要撒盐和黑胡椒即可！盐撒到什么程度？这个没法准确的说。这取决于你的盐的颗粒的大小，颗粒越大的盐，同样的体积，就越不咸。我上图中用的是kosher salt，撒到这个程度就可以，有点像刚下雪时的路面。而一般国内超市的食用盐，要比我这个盐颗粒细，也就是更咸，所以可以撒得比我这个少一点。当然如果你使用更大颗粒的盐，就要比我这个多些。

然后是黑胡椒。不要使用成品的黑胡椒粉，那个完全不够香。请使用整粒黑胡椒，用研磨瓶直接研磨出来。注意，上面说的无论是盐还是黑胡椒，都是撒双面，不能只撒一面哦。

对于牛排的五种熟度：rare，medium rare，medium，medium well，well done。有人是凭经验控制煎制的时间，有人则凭手感（对比不同手势下拇指鱼际肌的硬度，看上去很酷），不能说是错，但可靠性不佳。唯一一个可靠的标准就是“内芯温度”，是牛排最中心的温度。为了达到同样的内芯温度，不同的牛排厚度，不同的油温，不同的牛排初始温度，不同的肉质，需要煎制的时间是不一样的，所以，唯一可靠的监控手段就是直接测量内芯温度。这就需要温度计！温度计是牛排好手的必要设备。图上是三种温度计。先说中间这个有线的实时温度计，最便宜，适合烤箱烤肉时使用，把探针插在烤箱的肉里，线接到外面，用面板监测肉的内芯温度，缺点是温度的探测是缓慢的，只适合探针一直在肉里的情况，有线的方式也影响在锅里煎牛排时的翻动。右面红色的那个是瞬时温度计，特点是测温快速，插入肉的瞬间就可以测量到准确的温度，所以适合测量锅里煎的肉，手持温度计插入，度数，拔出，整个过程几秒钟完成，不会烫到手，但这个就不能放在烤箱里。最左边一个，无线温度计，完全插入肉里，蓝牙与手机相连，在手机上看问温度，可以用于烤箱里，也可以在煎锅中使用，因为没有线，所以不影响牛排翻面，用起来很方便。

这是各种熟度的内芯温度对照表，供参考。

再来说油。有些人说煎牛排用黄油，有些人说橄榄油，有些人说煎牛排不用加油。都不太准确。首先，煎牛排涉及黄油，是因为黄油很香，可以增加牛排的香味。还是那句话，butter makes everything better。但是黄油有个问题，就是烟点（达到焦糊的温度）很低，温度一高，很容易就冒黑烟，甚至焦糊，不但难看，而且影响风味，也不健康。橄榄油的烟点更低，而且并不会给牛排带来额外的香味，根本不合适煎牛排。那么至于不用油的说法，其实是希望利用牛排渗出来的油脂来煎，这个方法更适合和牛这种脂肪含量高的牛肉，而如果是草饲的牛肉，本身就很瘦，油脂不多，如果这么操作，就会因油不够而煎糊。所以，我们可以使用牛油！牛油的烟点比黄油高不了多少，高温时不容易变焦。总之，一般的西式厚切牛排，我还是建议加少量的油的，而且推荐使用普通炒菜油，或者纯牛油。

我这个是纯牛油，100%草饲牛油提炼，专门用来煎牛排，保持了草饲牛肉特有的牛肉香。我用下来确实不错。但是不是必须，如果买不到，也可以不用。

起锅，加油，烧热，烧到油冒烟，放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上，以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火，让油达到烟点，这时加入牛排，可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上，完成美拉德反应。但是常见的情况是，美拉德反应已经到位，但是内芯温度还没有到，特别是在一些厚切牛排，更是如此。如果一直开大火来煎，等牛排内芯温度到了，表面就会焦黑掉。所以，当观察到表面达到完美的美拉德反应时，就可以改小火来煎，慢慢煎，同时观察温度计，慢慢等待内芯温度达标，就可以了。或者超过4cm厚的牛排，我会建议这时把牛排连同锅子直接放进180度～200度烤箱（所以要选购全金属，没有木头或塑料柄的牛排煎锅），避免了高温继续直接加热牛排表面，烤箱内均匀的温度可以慢慢加热牛排，直到内芯温度达标。

牛排入锅是否需要翻动。这个完全没有那么玄妙。在锅里翻动牛排可以非常随意，并非有人说的只能翻一次。但是注意，应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样，第二面也是如此。当两面都达到完美的美拉德反应后，按照我们上面说的，改小火，并可以自由翻动。而且经常翻动，可以在随后的时间里让牛排均匀受热，更容易煎均匀。对于厚牛排，这一点就显得更有必要。注意，四周的立面也需要煎，所以煎牛排要用夹子操作，而不是炒菜铲子。用夹子夹住牛排，竖起来把四周的立面煎一下，特别是周围有肥肉的部分。

这时快到出锅前的状态，完美的表面美拉德反应。实际上这是关键时刻，出锅的时机很重要。比如，我们需要煎一块medium rare的牛排，那么应该控制内芯温度是52～55度，而牛排出锅后，虽然离开了热源，但是表面的温度还会继续向内部传导，导致内芯温度继续升高5～8度。所以，如果想要一块内芯温度55度的牛排，那么当内芯温度达到48度左右就要出锅了，如果真的等到55度出锅，那最后你很可能获得的就是一块内芯60度以上well done了。所以，配合温度计使用，可以把煎牛排这件事做的非常标准化和可重复很高，但在出锅时机的把握上，还是需要些经验的摸索。这个和当时牛排的表面温度（也就是油温）以及牛排的体积有关，很难准确预测一块出锅后的牛排最终其内芯会升到多少度。无他，唯手熟尔！当然，如果再要更精确的控温，那就是低温水浴慢煮sous vide这种了。简单说，sous vide就是用目标温度去水浴牛排，是整块牛排固定在这个温度一定的时间，以达到精确控制牛肉的熟度，最后把牛排拿出来用高温处理表面完成美拉德反应。当然sous vide本身对肉质的改变还有其他的作用，这里就不多赘述了。

这张图就是煎制这块牛排时我的无线温度计记录的，可以看到内芯温度是逐渐上升的。而外部表面温度（基本就是油温）是在很短的时间内上升到100度以上，并且最高在130度左右，很好的完成了美拉德反应，然后转小火再加热了一段时间。整个过程大约10分钟。

出锅并不意味着烹饪结束，下面又是非常重要一步：静置（rest）。这个过程至少有三个目的。第一，牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外，如果一出锅就切，会让大量的肉汁漏出来，牛排就不juicy了。第二，这个时候牛肉内芯温度会继续上升，温度计最好保持插在里面，这样你可以看到内芯温度的变化。当然，此时牛排已经脱离热源，如果你确实出锅晚了，那么你只能眼睁睁看着出锅的牛排温度一路飙升，超过你的预期，最终overcooked。第三，这个过程是个调味的好机会，还记得前面说的黄油和蒜么？黄油不合适在煎牛排时用，因为黄油容易糊，而蒜在高温时会变性，不但蒜香全无，而且会发苦。所以，这两样东西调味的最佳时机就是在rest这个过程中。经典的方法是，取两小块黄油，放在牛排上。大蒜一劈二，再放在黄油上。趁着黄油慢慢融化的过程，用大蒜把黄油涂抹到整个牛排上。让蒜香和黄油香渗透到牛排里。

这是一切二的大蒜。

用大蒜把黄油涂抹开，完成调味的过程。这里需要补充一点：至于迷迭香或百里香这类香草，我个人并不觉得是必须，如果真的喜欢香草的味道，那么加入香草调味的时机是应该在牛排出锅前1分钟左右，太早加入会把香草煎糊，而且应该是把香草放在牛排上，而不是油里去煎，用勺子把锅里的热油不断浇到牛排上的香草上。

就是这样，在出锅前的2分钟内，把蒜和香草放在牛排上面，用热油去浇。不过，我现在基本不再用这个方法，因为觉得并没有特别的提升，反而容易顾此失彼，错过最佳的出锅时机。

这块牛排rest大概5分钟。然后我们把它切开。我是按照内芯温度57度来控制的。最后温度计显示温度峰值是58度。应该是在medium到medium rare左右，基本算是国内常说的5分熟。可以看到表面是焦黄的美拉德反应，内部是均匀的粉红色，并没有汁水流出，说明rest得很好。

最后，enjoy！祝你煎出一块完美牛排。