葱姜醋炒鸡|或许是不知梦的缘故，流离之人追逐幻影

鸡块是在超市买的盒装鸡块，也可以买半只鸡现切。

我一般会挑尽可能皮肉偏黄，皮脂偏少，肉和油分布比较均匀的鸡，买到好鸡的概率大。

别买老母鸡，你不会用牙，当心嚼不动。

鸡肉用水浸泡半小时，把血水充分溶解出来。

冲洗干净后，用厨房纸吸干水分，装盘备用。水不吸干怕等会儿炒的时候爆油。

姜切细丝，蒜留整瓣的，干辣椒切开，葱只要葱白部分即可。

热锅凉油，先下姜丝。

姜丝爆香后，下蒜瓣和干辣椒。

爆香后下鸡块。

水分擦干就不会炸油的，别怕。

翻炒鸡肉，断生即可。

什么叫断生呢？就是肌肉已经白色，鸡皮在往外冒油泡，但鸡骨头还是红色的。别炒过了，不然回头鸡肉太老不好吃，也不入味儿了。

一碗料酒。不怕麻烦的话，可以买一罐淡啤，和料酒1:1兑着用，味道更好。用量就是基本上将将快盖住鸡肉。

半碗香醋，基本上是料酒一半的比例，这时候应该刚好盖过鸡肉。

醋炒鸡，顾名思义醋很重要。优先镇江醋，有一股特殊的醋香，比较搭。次选山西陈醋，别的像米醋太甜，白醋太冲，就不好吃了。

味极鲜酱油一勺。

王守义十三香半匙。

盐半匙。

古法红糖一小块，大概5g。

红糖不能乱买，超市里基本上都是赤砂糖，要看清楚配料表。赤砂糖是白糖上色做的，跟红糖没半毛钱关系。还有一个办法是买块状红糖，好点差点的至少都是红糖。

红糖不属于人工提纯程度很高的糖，成分比较复杂，口感也比较丰富，没那么甜，各种盐类物质含量也高，不容易腻。

要是搞不定古法红糖，次选黄糖，就是肯德基咖啡配的那种糖，有焦糖风味儿；再次冰糖；实在不行就白砂糖吧。

烧开后中火炖煮。慢慢熬，隔几分钟翻个锅，让鸡肉均匀上色。

等汤汁半干，加入葱白，转大火翻炒收汁。

汁不用收得太干，这样鸡肉可以蘸汁吃，更有味道。

最后盛盘。