老面馒头、包子……（含老面引子做法）

如果有老面直接取出老面（老面重量大概占主面团的1/4-2/5，太少发酵力不足）。
没有老面的需要提前制作老面，将30度左右温水（由于我是春天做的，室温18度左右，所以用温水，夏天可用凉水）加入酵母、盐搅拌均匀，放置十分钟，接着放入面粉，拌均匀，揉成团。（制作老面过程的图我忘拍了😂）
再将面团放到无水无油的干净保鲜盒内，放置于温暖的地方发酵，我是放在有30-40度温水的蒸笼里发酵两小时面团膨大1.5-2倍大，然后放冰箱冷藏室一晚即可成老面引子。也可以放温暖（不要超过50度，酵母会失去活性）的地方，大概需要两天左右，也可以发酵成老面引子。
发好了的老面如图。表面有小泡泡，撕开成蜂窝状。

闻起来不臭，有一点酸，又有酒的香甜味，我觉得像甜酒。

称250克水，我用的是温水。

称500克面粉。

将老面放到温水中，撕碎，然后搅拌至融化。

慢慢倒入面粉，用筷子或者手搅拌成絮状。

揉成光滑的面团

面团发酵。
发酵的方法有很多，我的电压力锅有发酵功能，温度在36-42度之间，用了两个小时。
也可以提前在蒸锅烧温水，放在蒸锅里，隔水发酵，发酵时间视温度不同略有不同。
老面发酵时间比较久，一般夏天2-3小时左右，冬天5-6小时。如果常温发酵大概一个晚上。（这仅是我的经验，仅供参考哈！）

发好的面团膨大约2倍。

可以拉丝。

蜂窝状的组织。

取出来，放到洒了干面粉的案台上，用手按压，排气。

取1-1.5克食用碱，兑十克左右的水。在面团中间挖个洞，倒入碱水，再放入猪油，用面团合起来，包住猪油和碱水。

一边戗入干面粉，一边揉，用麒麟臂不停的翻转揉搓面团。

直到面团切开横切面没有小孔。我大概揉了十分钟。

然后分成均匀的剂子

继续揉每一个小剂子，也是用一边揉一边折叠转方向的方法。

像这样子。

继续揉，大概50下。

慢慢整形，同时把有折痕的收到下面，上面要光滑。

用掌心相对的方法，继续整整形，整成高一点的圆形剂子。

或者包成包子。

很久没包包子了，打褶子都不太熟练了。

或者你喜欢的形状。

二次醒发。
这一步很关键！
在蒸锅里放有足量温水（不要超过50度），盖上锅盖，大概二十分钟。
这一锅垫的是打湿了的蒸笼布（出锅后基本不粘）

这锅是垫了硅油纸，面食熟了以后比较容易撕开，我是根据面团大小自己剪的，某宝也有裁剪好的买。

15-20分钟后，略比原来大了一圈。
开火蒸，用中大火，切记不要用小火！
我用的是煤气灶，大概十五分钟。
关火后不着急打开盖子，闷五分钟，再出锅。

发得很大，但是很扎实，不是蓬蓬松松那种。

随手拍了一个，表面还算比较光滑。

掰开，里面组织是一层层的，因为我手指伤了，不方便出力，揉的不够，偶尔还是有几个大气泡。如果揉得到位，是没有大气泡的。