8寸戚风蛋糕（烤箱版）

将五个鸡蛋蛋清蛋黄分离，装蛋清的碗要无油无水，蛋黄不能混入蛋清中。建议大家用分离器和一个小碗转接，以免有不新鲜的鸡蛋散黄，将之前分离好的蛋清污染了。

将20克白糖、油、牛奶依次加入蛋黄中搅拌，最后加入面粉，面粉要过筛，更加细腻。搅拌手法为N字型或Z字型，不可一个方向搅拌，以免上劲和消泡。充分乳化搅拌好后的蛋黄糊细腻，无颗粒感。提起打蛋器在上面划一个8字型会很快消失。

滴2至3滴柠檬汁或白醋到蛋清除腥，没有可不用。将60克糖分三次加入蛋清中。首先将蛋清打发成鱼眼泡状态，取出20克白糖加入，打蛋头需无油无水。

将蛋清中速打发成细腻的泡沫状态时，再取20克白糖加入继续打发。

将蛋清打发成有明显纹路的时候，加入最后20克白糖继续打发。

最后将蛋清打发成硬性的状态。状态如上图。可用以下几个方法来判断。一是打发的时候会有明显的阻力，倒扣也不会流动。二是立一根筷子不会倒。三是提起打蛋器蛋白霜会有一个短而尖的直立的小尖角，不能有弯角。

将蛋白霜分三次加入蛋黄糊中，搅拌手法为切拌式或者翻拌式，即平时炒菜的手法或者是从底部向上翻起来拌匀，不能一个方向搅拌。手法要轻和快，避免消泡。

搅拌均匀后，将面糊从20厘米的高度倒入模具，可以让大气泡消失。 最后将模具从20厘米的高度震几下，震出大气泡，这样组织会更细腻，避免蛋糕烤出来有大的空洞。

烤箱120度提前预热10分钟。放入烤箱中层架上，烤箱最底部可用烤盘隔热。上下火120度，50分钟。再转至上下火150度，10分钟上色。烤完后马上取出轻震几下，排出热气，倒扣，待完全凉透后取模。

成品图，享受甜蜜时光吧！