多汁牛肉大葱馅的调制公式
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耀婕
1. 建议比例公式为：65%肉 + 20%大葱 + 15%调料（固体和液体）。
2. 菜肉馅的比例公式参考：75%（肉、海鲜、菌类、蔬菜） + 10%大葱 + 15%调料（固体和液体）。
3. 饺子的面、馅重量参考：
每个饺子：面皮约10g，馅料约15g。
馅料比例：见上。
面团比例：面粉：水 = 2：1。
4. 猪肉、牛肉、鸡肉均可，瘦肉比例高的话，可适当增加油的用量来增加香味。鸡肉馅、虾肉馅不建议放老抽。
5. 饺子、包子、馅饼等等馅类均适用。
2. 菜肉馅的比例公式参考：75%（肉、海鲜、菌类、蔬菜） + 10%大葱 + 15%调料（固体和液体）。
3. 饺子的面、馅重量参考：
每个饺子：面皮约10g，馅料约15g。
馅料比例：见上。
面团比例：面粉：水 = 2：1。
4. 猪肉、牛肉、鸡肉均可，瘦肉比例高的话，可适当增加油的用量来增加香味。鸡肉馅、虾肉馅不建议放老抽。
5. 饺子、包子、馅饼等等馅类均适用。
用料
| 牛肉馅 | 300g |
| 大葱 | 100g |
| 葱姜花椒水 | 总量200ml，使用少部分 |
| 生抽 | 10g |
| 老抽 | 5g |
| 黄酱或腐乳汁 | 10g |
| 十三香或五香粉 | 1g |
| 绵白糖 | 2g |
| 香油 | 10ml |
| 熟油 | 10ml |
| 盐 | 若口味较重，加1~2g |
多汁牛肉大葱馅的调制公式的做法
-
泡葱姜水。
（葱叶20g、姜片3大片、花椒20粒，用200ml开水至少泡10分钟，至出香味。或微波炉加热1分钟，晾温。） -
制作熟油。（炒菜油加热至冒烟，自然晾晾待用。油的种类不限。若肥肉比例较大，则省去此步。）
-
牛肉馅搅上劲。
（用筷子顺一个方向搅拌至成团发粘；或用厨师机，1档3~4分钟。）
-
少量多次加入葱姜水。
（馅料多汁的关键步骤。边搅馅边加水，直至肉馅阻力较小，呈水当当的状态。详见备注） -
调味。
（除香油和熟油之外，所有调料加入肉馅中，搅匀。）
-
大葱切末。
（切葱末比较辛苦，我用的Kitchenaid搅拌机1档，点动几下切成大粒，切忌过于细碎。）
-
大葱末与肉馅拌匀，然后放入熟油和香油，再拌匀。
-
醒肉馅。
（放在冷藏室醒半小时或过夜，味道会更好。） -
肉馅的保存。
（醒好的肉馅分装，冷藏可1~2天，冷冻可4周。解冻后直接使用，或加入蔬菜和少量盐，做成菜肉馅。）
-
觉得颜色略深的话，减少一点老抽的用量。
如果用鸡肉、虾做馅的话，则建议不放老抽。
小贴士
1. 厨师机的选择：预算范围内，功率大为筛选的第一条件；其次是材质，越沉越好。
2. 关于水馅：每个人对水馅的要求不一，按这个菜谱中的用量汤汁会比较多，建议多做几次，找到自家喜爱的程度，调馅时水馅的状态也自然掌握了。如果担心包的时候会出水，最后一步增加油的用量。（热量高的问题这个菜谱暂不讨论）
3. 切葱末的机器是Kitchenaid的搅拌机，切大量葱末、蒜末时非常好用，小巧不占地，也可以搅肉馅，但容量较小，需要分多次，杯壁是塑料材质有点遗憾。较大容量的建议选择摩飞的搅拌机，玻璃材质，还增加了打发功能，但体积较大。
2. 关于水馅：每个人对水馅的要求不一，按这个菜谱中的用量汤汁会比较多，建议多做几次，找到自家喜爱的程度，调馅时水馅的状态也自然掌握了。如果担心包的时候会出水，最后一步增加油的用量。（热量高的问题这个菜谱暂不讨论）
3. 切葱末的机器是Kitchenaid的搅拌机，切大量葱末、蒜末时非常好用，小巧不占地，也可以搅肉馅，但容量较小，需要分多次，杯壁是塑料材质有点遗憾。较大容量的建议选择摩飞的搅拌机，玻璃材质，还增加了打发功能，但体积较大。
