琼式（海南）月饼完美版

Name: 琼式（海南）月饼完美版
Ingredients: 油酥#; 120g低筋面粉; 60g猪油; 水油皮#; 150g普通面粉（中筋面粉）; 53g猪油; 40g糖; 60g水; 广式月饼皮#; 200g普通面粉（中筋面粉）; 140g转化糖浆; 50g花生油

7.8 综合评分

6 人做过这道菜

JoJeylin

琼式月饼重在于操作方法，方子里酥皮的量是用小诺妈的蛋黄酥的方子www.xiachufang.com/recipe/100546064/
广式皮的量是用的泳歌的方子www.xiachufang.com/recipe/100560148/

用料

油酥#
低筋面粉	120g
猪油	60g
水油皮#
普通面粉（中筋面粉）	150g
猪油	53g
糖	40g
水	60g
广式月饼皮#
普通面粉（中筋面粉）	200g
转化糖浆	140g
花生油	50g

琼式（海南）月饼完美版的做法

先做油酥，把猪油和低粉混合后揉成团盖保鲜膜放冰箱冷藏
趁冷藏期间把水油皮的材料混合揉成团，揉出薄膜（还不是很光滑），然后盖保鲜膜，放室内，松驰30分钟，过后膜就是很光滑有韧性的面团
广式月饼皮先把油和糖浆、枧水混合搅拌均匀，再倒入面粉搅拌均匀，然后揉成团盖保鲜膜，室内松驰2-3小时左右
趁月饼皮松弛期间包莲蓉蛋黄馅
取出冷藏好的油酥和水油皮，水油皮包裹油酥揉圆，压扁擀开，从上往下卷，再反面收口朝下，擀开，从上往下卷，盖上保鲜膜再套上湿布保持皮的水份不干即可
取一个开好酥的皮，以中间为起点向下压，两边对齐压在一起，把压好的酥皮擀开（这是起层次的关键）包裹住馅，再取广式皮包裹住包好馅的酥皮，以此类推！！
烤箱200度预热，预热好后放入烤箱烤10分钟，在这期间，做蛋液，取两个鸡蛋，一个去掉蛋白，只留蛋黄，一个留点点蛋白，再加点点水一起混合搅拌均匀！！
将烤了10分钟后的月饼取出，刷上调好的蛋黄液，继续再180度烤5分钟后转160度烤10分钟即可！！
出炉，又酥又脆还会掉渣！！
成品图

小贴士

1、俺做的75g月饼，水油皮取15g，油酥取8g,广式皮取14g,馅38g比例可以根据自己的口感调整，但水油皮和油酥大约相差6g这样！！！此方子未经本人允许，请勿修改！！！
2、广式皮做好后，盖保鲜膜室内松弛3小时后放冰箱冷藏1小时以上，广式皮会得到充分的扩展。
3、广式皮包好馅料后，烤之前放冰箱冷冻以增加饼皮的塑型度，进炉烤前最好在饼皮表面喷下水以防开裂。
4、俺用广式皮包裹酥皮习惯是都是把酥皮收口朝上包裹。
5、天热操作酥皮最好在室温不超过22度（可以开空调操作）以免混酥或干裂破皮不好操作。
6、如果有疑问，可以加VX联系,VX:232518845备注下！`(*∩_∩*)′