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【环境】室温20度,湿度70%
【模具】450克黑色吐司盒
【份量】1个450克吐司,3-5人食用
【烘烤】预热200度,烘烤上下火170度,烤箱底层,时长25分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月
首先制作汤种,在锅中加入水和面粉。
开小火加热并不断搅拌。
当面糊逐渐变黏稠,出现明显的纹路。
温度达到65度,即可关火。
马上倒入容器中,此时面糊的质地较为粘稠。
用保鲜膜包好防止水分蒸发,直接隔冷水冷却至常温。也可以放入冰箱冷藏,这样做可以降低主面团的温度。
在搅拌盆中加入高筋面粉、细砂糖、盐粗略搅拌一下,然后加入干酵母搅拌均匀,这样可以防止酵母与盐直接接触影响活性。
将牛奶、淡奶油、炼乳混合均匀。
将汤种与液体加入搅拌盆中。
用刮刀搅拌成面块,这样可以加快揉面的速度。
开启厨师机低速(1-2档)揉面。
直到原料混合成团,大约需要1分钟。
转为中速(3-4档)揉面。
面团表面会变得比较光滑,并随着搅拌钩拍打盆壁。
取一小块面团能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团8成筋度,这个过程我大约用了12分钟。
加入软化的黄油。
用刮刀搅拌几下,方便后面混合均匀。要避免黄油融化,否则不易融入面团。
用厨师机低速将面团与黄油揉至完全混合均匀,我大约用了2分钟。
转为中速揉面,同样揉到面团随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态,面团表面会变得非常光滑。
能拉出均匀的薄膜,破裂口很圆滑,此时面团10成筋度,这个过程我大约用了3分钟。
此时面团温度为26度。
将面团揉圆放入抹油的盆中。
盖上保鲜膜进行一次发酵。如果室温低于25度,则需要借助烤箱、发酵箱进行发酵。
当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入不回弹不塌陷,即说明发酵到位。如果塌陷则发酵过度,回弹则发酵不足。在发酵箱的28度环境下我大约用了70分钟。
将面团取出,用手掌从中间向四周均匀按压排气。
然后进行一次三折,这一步能让吐司的组织更加细腻,也能促进二次发酵。
将面团均匀分割成三等份,每份180克左右。分割尽量一步到位,避免产生太多小面团,不利于保持面筋。
将三个面团分别揉圆,静置15分钟。
用保鲜膜盖好防止表面风干。静置是为了让面团松弛,方便下一步的擀卷。
将静置好的面团擀压成面饼形,翻转光滑面朝下。
然后左右各折入三分之一。
再次擀压成长条形状,面团底边拉宽压薄。
按压掉侧边的气泡。
用双手将面团卷起,要卷紧一点,大约在2-3圈左右。
卷的圈数多则组织会更细腻,但不是越多越好。
将卷好的面团按同一旋转方向放入吐司盒内。
放入发酵箱进行二次发酵。
设置温度38度,温度85%。如果没有发酵箱可以用烤箱的密封环境,放入一碗开水提供温度与湿度,注意控制温度不超过40度,避免酵母失去活性。
在发酵到位前15分钟开始200度预热烤箱。
当面团发酵到接近模具顶部,高度大约在9成,用手指按压缓慢回弹,则说明发酵到位。我大约用了90分钟。
盖上盖子,送入烤箱底层。
调整上下火170度25分钟。如果是金色波纹吐司盒,则调整为上下火180度38分钟。要根据你的烤箱温差灵活调整。
时间到后移出烤箱。
在桌面上震出热气。
侧放在晾网上冷却,完全冷却至少需要1小时。
柔软到拿不起来。
切开后内部组织非常细腻柔软。
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