香酥芝麻蛋酥卷

1.关于工具：我用的鸡蛋相对比较大，2颗蛋基本就是125g了，如果按照平均大小的鸡蛋，一颗55g左右来算，不足125g的部分可以用牛奶替代，但不建议牛奶量太大，牛奶总量最好不要超过15g。由于面粉的吸水量不同，所以建议鸡蛋量控制在120g-125g

2.关于面粉：面粉最好选用低筋面粉，没有用中筋也可以，不建议高筋粉，因为没有手法要求，要反复混合面糊，高筋粉容易起筋，所以建议低筋面粉，但并不代表低筋面粉没有筋，只是筋度低，混合均匀即可，不要过度搅拌。

3.关于油：黄油最好使用无盐黄油，如果有盐，配方中的盐量可以不加，没有黄油可以用玉米油替代，不建议花生油、橄榄油这类味道重的油，黄油最佳，没有黄油就是味道会淡一些，操作都是一样的。

4.关于工具：首先要有一个平底不粘锅，也可以用电饼铛、多功能锅，按压面糊的工具我使用的是6寸戚风模具底拖，什么工具都行，但要耐热、平底、比锅小、好用劲，卷蛋酥卷的工具可以随意，只要顺手、耐热、能卷起就行，不做过多强调，如果使用燃气灶，油纸一定要小于锅，别引燃油纸发生危险 。油纸一张就足够，可反复使用，不用做一个用一张油纸，太浪费。

5.关于制作：舀一勺面糊入锅，要迅速盖油纸压平面糊，用力要均匀，中间四周都要压到，尽量压薄，这几点也就是影响蛋酥卷酥脆的关键，因为很薄，所以很容易熟，压完就要把油纸慢慢取下来，借助刮刀把蛋酥卷翻面，多翻几次，让它受热均匀，也是保证酥脆，两面微微上色，就可以卷起出锅了，全程保持小火