法国老面葡萄干吐司

老面的作用是缩短发酵时间、增加风味、延缓老化，让面包室温下保存三天都美味如初，这是用直接法不能实现的效果。
提前一天制作法国老面。
制作比例：
法国粉100%（没有的话就使用手头任意品牌的高筋粉）、水68%、麦芽精0.3%（没有就不用）、盐2%、低糖干酵母0.5% 。
建议新手少做一点，建议量：
高筋面粉100g、水68g、麦芽精0.3g、盐2g、低糖干酵母0.5g。
制作方法：
水、干酵母、麦芽精混合溶解，加入面粉、盐，搅拌至八成面筋，不需要完全扩展。26度左右室温下静置1小时，膨胀约1倍大，冷藏12小时后使用。
老面的使用和保存：
冷藏可使用3天。下次制作老面时加入上次用剩下的老面。

面团材料（除黄油外）倒入缸中，注意，老面揪成块加入。搅拌至表面光滑后加黄油，继续搅拌至完全扩展。

完成的面团进行基础醒发，温度30℃、湿度80%，醒发60分钟。
醒发好的面团分割成4份，每份127g。

分割好的面团收成短棍形，进行第一次松弛，20分钟。

松弛好后，将面团正面朝上，轻拍排气，再翻转将正面朝下，三折成上图所示。折好后进行第二次松弛，10分钟。

完成松弛的面团，正面朝下，擀长，一手拉一手擀，尽量长一些，卷数多会更加绵密。

撒上葡萄干

卷好入模，使用450g的吐司模，温度30℃、湿度80%进行最终醒发，约90分钟，至7成满。

上火180、下火170，25分钟，时间温度只是参考，我用的是低糖吐司盒，使用普通吐司盒需要延长时间，温度需要根据自己的烤箱情况而调整。

组织柔软、绵密，口感完美，这样的吐司真的不想切片，直接撕着吃吧，停不下来。

拉丝完美

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