黑米花卷馒头（判断二发到位的秘诀）
8.0
综合评分
8
人做过这道菜
莉莉菲
近来病毒的侵蚀催生了很多家庭厨师，让很多原来十指不沾阳春水的人都纷纷洗手作羹汤，各种馒头包子刷遍了群和朋友圈，但是翻车现场也同样壮观：）
有很多刚接触面点的人，经常来咨询我，不知道要发酵到什么状态，有些根本不知道要二次醒发就直接上锅了；有些醒发时间过长，即使你跟她说轻按回弹，她也完全没个度。所以往往是即使一发的蜂窝很完美，但最后出品都是塌的塌硬的硬。
因为家里很多黑米粉库存，而我又喜欢研发新菜谱，今天尝试做了这个黑米花卷馒头。
米和面搭配做出的馒头，既有面的的嚼劲，又有米的香气，做成花卷状，很松软，而且醒发控制得好，表皮也很光滑。
——
环境温度：24.3度
空气湿度：69%
一发：1小时
二发：28分钟
有很多刚接触面点的人，经常来咨询我，不知道要发酵到什么状态，有些根本不知道要二次醒发就直接上锅了；有些醒发时间过长，即使你跟她说轻按回弹，她也完全没个度。所以往往是即使一发的蜂窝很完美，但最后出品都是塌的塌硬的硬。
因为家里很多黑米粉库存，而我又喜欢研发新菜谱，今天尝试做了这个黑米花卷馒头。
米和面搭配做出的馒头，既有面的的嚼劲，又有米的香气，做成花卷状，很松软，而且醒发控制得好，表皮也很光滑。
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环境温度：24.3度
空气湿度：69%
一发：1小时
二发：28分钟
用料
黑米花卷馒头（判断二发到位的秘诀）的做法
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先水合法把140克水（留了10克后面融解酵母）+白糖+面粉+黑米粉用筷子拌均匀到没有干粉，然后盖保鲜膜室温放置1小时；
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经过1小时的浸润，面粉充分吸收了水变得柔软看不到干粉，10克水融解酵母倒进去；
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揉成光滑的面团后滚圆，盖保鲜膜发酵至2倍大（这个温度需要1小时）；
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发酵好的面团，拉起来呈细密的蜂窝状；
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留出8克左右的一个小球，剩下的面团均分为六份，每份约84克，揉到切面无大气孔，滚圆盖上保鲜膜；
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按顺序取第一个面团擀开成约23CM长的长方形面片，并抹上一层干粉；
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薄刷上一层葵花籽油，留出长边不刷便于粘合；
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由下往上卷折起来；
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用刀把面卷切成两条，留一头不切断；
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把切面朝上，交叉扭成绳子状；
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一手把没切断那头固定压着，另一手拿着切面朝上缠绕起来，把收尾也压到底下去，垫上油纸，做好一个要立马放进冰箱，待全部做完后再一起码进蒸锅里，敞开锅盖进行二次醒；
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28分钟后（这个时间怎么定的呢？秘诀就在此，但由于特殊原因不方便公开，已经编辑掉，有兴趣的微anjoanjo），说明发酵到位，加盖，冷水开蒸，上汽后转小火蒸13分钟，熄火焖3分钟即可开锅。
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◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
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成品1
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成品2
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成品3
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成品4
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成品5
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组织。
小贴士
△ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据面团的实际情况调整用量，比如±10~20克；
△ 水合法的好处时，面粉充分吸水后，更易于揉光滑；
△至于没有力气或耐心揉面排气的，也有懒人法，请参考这个擀卷法：https://www.xiachufang.com/recipe/103418026/
△ 擀面片的时候，要先往四边擀，然后再往两头擀，并且边擀边移动，同时要撒些粉防粘底，最后擀好后还要抹一层粉再刷油，这样做出来的花卷才能不粘而层次分明；
△ 刷的油可以是葵花籽油或玉米油，不要用花生油、菜籽油和橄榄油这类味道重的油影响口感；
△ 因为要做造型，温度又高，先做好的容易发酵，等全部做完再二次醒发就不能统一了，导致出品有大有小表皮粗糙或塌陷，所以先做好的要放进冰箱；
△ 敞开盖子二次醒发，是为了让表皮风干形成保护膜更光滑；
△ 如果前面的步骤都没问题，但最终还是粗糙塌陷，请检查蒸的时间是不是过长了，一般单次单层单个不超过100克的馒头，15分钟左右即可。
△ 水合法的好处时，面粉充分吸水后，更易于揉光滑；
△至于没有力气或耐心揉面排气的，也有懒人法，请参考这个擀卷法：https://www.xiachufang.com/recipe/103418026/
△ 擀面片的时候，要先往四边擀，然后再往两头擀，并且边擀边移动，同时要撒些粉防粘底，最后擀好后还要抹一层粉再刷油，这样做出来的花卷才能不粘而层次分明；
△ 刷的油可以是葵花籽油或玉米油，不要用花生油、菜籽油和橄榄油这类味道重的油影响口感；
△ 因为要做造型，温度又高，先做好的容易发酵，等全部做完再二次醒发就不能统一了，导致出品有大有小表皮粗糙或塌陷，所以先做好的要放进冰箱；
△ 敞开盖子二次醒发，是为了让表皮风干形成保护膜更光滑；
△ 如果前面的步骤都没问题，但最终还是粗糙塌陷，请检查蒸的时间是不是过长了，一般单次单层单个不超过100克的馒头，15分钟左右即可。
