永不塌陷的戚风(8寸)

7.9 综合评分
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想要做成美味又漂亮的奶油蛋糕,口感细腻绵软、成功的戚风蛋糕胚是关键的第一步,从屡屡被气疯到现在的永不塌陷和开裂,是我和戚风死磕到底的结果,配方是参考了Tirry的戚风蛋糕,油和糖的量都有调整,甜度更适中。此方是八寸的量,六寸的自行减半有。我用的都是个头较大60克左右的鸡蛋,有很多读者介意我蛋糕顶部出现分层的飞碟顶,在这里要说明一下,这恰恰是我要的范,因为初衷就是为了解决一家子的早餐,当然要追求体积最大、个头最高,蛋糕糊越多,顶部分层越明显,如果你不喜欢,可以减少一个蛋,其它材料减去六分之一即可。
       自发布以来,很多人都会问没有玉米油可不可以用花生油代替,回答是最好不要,花生油味道重,如果你不想吃带异味的蛋糕,还是选用色拉油,玉米油或是葵花籽油之类气味轻的油。
       另外想说的是,即使同一品牌的烤箱温度都会存在一定的差异,此方仅是适合我家烤箱最完美的配比,如果你参照我的方法烤出的成品干了请自行多加10~20克牛奶,焦了,请自行降低点温度。喜欢甜的也可以再加点糖。每一个方子不可能适合所有的烤箱,也许要经过多次的慢慢摸索,掌握自己烤箱的特性,作出调整,才能找到最适合的方法。
       最后还有一点要提醒大家,戚风最好不要选用不沾模,蛋糕的高度需要借助模具内壁的黏附力才能往上爬升。普通的活底阳极模具更适合,也不要自作聪明的在内壁涂一层油,这都是戚风长不高的原因之一
       希望你们的戚风,不再气疯😀

用料  

鸡蛋 6个
玉米油 45克
牛奶 70克
低筋面粉 100克
绵白糖 70克
玉米淀粉 10克

永不塌陷的戚风(8寸)的做法  

  1. 选用新鲜的鸡蛋,使用分蛋器把蛋清和蛋黄分离,分别放置在两个打蛋盆里,盆内要保证无油无水,蛋清里不可混有蛋黄

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤1
  2. 蛋黄里加入玉米油、牛奶,搅拌均匀,充分乳化

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤2
  3. 用筛子筛入低筋面粉,这样可以让放久结块的面粉松散

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤3
  4. 使用刮刀把面粉和蛋黄液翻拌均匀,记住是翻拌,千万不能转圈搅拌,过度搅拌会让面粉起筋,造成出炉后的凹陷,翻拌好的蛋黄面粉糊可以用筛子过滤,使成品更细腻,怕麻烦的可以省略这步,然后放一旁待用

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤4
  5. 接下来打发蛋清,先用最低档把蛋清打至图中粗泡的样子后,加入三分之一的绵白糖

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤5
  6. 接着用打蛋器二档打发至稍细腻,拎起打蛋头,蛋白呈软软的能滴落的样子后,再加入三分之一的糖,这时的蛋白霜属于湿性发泡,没有花纹

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤6
  7. 把打蛋器调至高速,打发至上图中拎起打蛋头蛋白霜不会滴落,但是尖尖头还是很大弯曲的状态时,加入最后三分之一的糖和玉米淀粉,玉米淀粉能起到一定程度上稳定打发好的蛋白霜的作用,这时的蛋白霜不像之前那么稀软

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤7
  8. 继续用高速打发,直至拎起打蛋头蛋白霜出现快垂直于打蛋头的坚挺的小尖头,此时就是所谓的硬性发泡,用打蛋器手动搅拌蛋白霜,会感觉明显的阻力,蛋白霜呈现细腻的光泽。这时,再把打蛋器调至最低档稍微打发几圈,这样的目的是消除大的气泡,使蛋白霜更细腻

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤8
  9. 打发好蛋清后,烤箱赶紧先150度上下管预热,一定在此时开启烤箱,因为蛋白霜放久了容易消泡。影响蓬松度。接着用刮刀取三分之一的蛋白霜放入事先准备的蛋黄面粉糊中,同样采用翻拌的手法拌匀,一共分三次拌完所有的蛋白霜和蛋黄糊,第二第三次取蛋白霜时,最好再使用打蛋器最低档稍稍打几下,因为蛋白霜放置一会儿时间后就容易消泡,打几下的目的是为了稳定蛋白霜

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤9
  10. 这是翻拌好的状态,没明显的体积变化,因为我没把蛋黄面粉糊过滤,所以略有小结块

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤10
  11. 把蛋糕糊倒入8寸的模具,注意盆与模具保持20厘米的高度,使蛋糕糊从高处落下时能震出大的气泡,防止成品有空洞

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤11
  12. 倒完后,模具也稍稍震几下,同样是为了震出大气泡,然后送入预热好的烤箱,150度,上下管,下层,50分钟烘烤,这里要强调的是,把烤架插在你烤箱的最下面一格,很多亲发上来图片,蛋糕裂的很厉害,除了烤箱温度本身偏高以外,很多人没把蛋糕放在最下面一层,导致蛋糕表层离上加热管太近,表皮过早成熟定型有关

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤12
  13. 时间到后,立马取出连同模具摔一下,震出热气后会有轻微的回缩,这是正常现象,然后赶紧连同模具倒扣过来,我喜欢让蛋糕保持小山一样的膨胀度,所以每次都是拿两个小碗倒扣在桌上,然后把模具连同蛋糕倒扣搁在两个碗中间,有一次没及时取出,过了好久拿出来时蛋糕塌陷了,所以及时取出和倒扣很重要

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤13
  14. 等模具凉透后,用脱模刀或小的水果刀沿着模具内壁切一圈,我用的是活底的蛋糕模,找一个直径比蛋糕小,高度比蛋糕高的罐子,把模具连同蛋糕放在罐子上,轻轻按下模具,蛋糕就出来了。吃不完的蛋糕用保鲜袋装好,扎紧,防止水分流失变干影响口感哦

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤14
  15. 这是做了无数次戚风后的小小心得,希望帮助新手能快速做出不再气疯的戚风

    永不塌陷的戚风(8寸)的做法 步骤15

小贴士

1.鸡蛋一定要最新鲜的,否则容易开裂
2.制作蛋黄糊时面粉不能搅拌过度,时间太久,容易塌腰
3.蛋清打发好和面粉糊翻拌切记动作快且轻柔,避免消泡
4.烘烤时间到后立马取出并倒扣,时间久了容易塌陷

烘烤的过程不可打开烤箱门,温度的变化也会造成回缩,蛋糕表面开裂多数和烤箱温度过高有关系,试试调低温度延长时间烘烤。模具还是普通的好,内壁千万不要涂油,蛋糕就是要黏附内壁上,借着黏附力往上爬升。每家的烤箱都有温度上的差异,设定温度不等于实际温度,有些底火旺,有些温度高,摸索出自家烤箱的脾性,适当的调节温度和调节烘烤位置。避免了以上这些注意点,制作戚风应该八九不离十了😊

参照这个菜谱,大家做出 807 作品

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该菜谱发布于 2020-03-01 23:54:04
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