永不塌陷的戚风（8寸）

选用新鲜的鸡蛋，使用分蛋器把蛋清和蛋黄分离，分别放置在两个打蛋盆里，盆内要保证无油无水，蛋清里不可混有蛋黄

蛋黄里加入玉米油、牛奶，搅拌均匀，充分乳化

用筛子筛入低筋面粉，这样可以让放久结块的面粉松散

使用刮刀把面粉和蛋黄液翻拌均匀，记住是翻拌，千万不能转圈搅拌，过度搅拌会让面粉起筋，造成出炉后的凹陷，翻拌好的蛋黄面粉糊可以用筛子过滤，使成品更细腻，怕麻烦的可以省略这步，然后放一旁待用

接下来打发蛋清，先用最低档把蛋清打至图中粗泡的样子后，加入三分之一的绵白糖

接着用打蛋器二档打发至稍细腻，拎起打蛋头，蛋白呈软软的能滴落的样子后，再加入三分之一的糖，这时的蛋白霜属于湿性发泡，没有花纹

把打蛋器调至高速，打发至上图中拎起打蛋头蛋白霜不会滴落，但是尖尖头还是很大弯曲的状态时，加入最后三分之一的糖和玉米淀粉，玉米淀粉能起到一定程度上稳定打发好的蛋白霜的作用，这时的蛋白霜不像之前那么稀软

继续用高速打发，直至拎起打蛋头蛋白霜出现快垂直于打蛋头的坚挺的小尖头，此时就是所谓的硬性发泡，用打蛋器手动搅拌蛋白霜，会感觉明显的阻力，蛋白霜呈现细腻的光泽。这时，再把打蛋器调至最低档稍微打发几圈，这样的目的是消除大的气泡，使蛋白霜更细腻

打发好蛋清后，烤箱赶紧先150度上下管预热，一定在此时开启烤箱，因为蛋白霜放久了容易消泡。影响蓬松度。接着用刮刀取三分之一的蛋白霜放入事先准备的蛋黄面粉糊中，同样采用翻拌的手法拌匀，一共分三次拌完所有的蛋白霜和蛋黄糊，第二第三次取蛋白霜时，最好再使用打蛋器最低档稍稍打几下，因为蛋白霜放置一会儿时间后就容易消泡，打几下的目的是为了稳定蛋白霜

这是翻拌好的状态，没明显的体积变化，因为我没把蛋黄面粉糊过滤，所以略有小结块

把蛋糕糊倒入8寸的模具，注意盆与模具保持20厘米的高度，使蛋糕糊从高处落下时能震出大的气泡，防止成品有空洞

倒完后，模具也稍稍震几下，同样是为了震出大气泡，然后送入预热好的烤箱，150度，上下管，下层，50分钟烘烤，这里要强调的是，把烤架插在你烤箱的最下面一格，很多亲发上来图片，蛋糕裂的很厉害，除了烤箱温度本身偏高以外，很多人没把蛋糕放在最下面一层，导致蛋糕表层离上加热管太近，表皮过早成熟定型有关

时间到后，立马取出连同模具摔一下，震出热气后会有轻微的回缩，这是正常现象，然后赶紧连同模具倒扣过来，我喜欢让蛋糕保持小山一样的膨胀度，所以每次都是拿两个小碗倒扣在桌上，然后把模具连同蛋糕倒扣搁在两个碗中间，有一次没及时取出，过了好久拿出来时蛋糕塌陷了，所以及时取出和倒扣很重要

等模具凉透后，用脱模刀或小的水果刀沿着模具内壁切一圈，我用的是活底的蛋糕模，找一个直径比蛋糕小，高度比蛋糕高的罐子，把模具连同蛋糕放在罐子上，轻轻按下模具，蛋糕就出来了。吃不完的蛋糕用保鲜袋装好，扎紧，防止水分流失变干影响口感哦

这是做了无数次戚风后的小小心得，希望帮助新手能快速做出不再气疯的戚风