灯影牛肉丝
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人做过这道菜
新华说
“巴山蜀水长，灯影牛肉香”，这是川蜀之地千百年来一直流传着的一句俗语。前半句描绘了古代天险川蜀之地独特的山水风光，而后半句正是川菜中鼎鼎有名的一道大菜——灯影牛肉丝。灯影牛肉丝色红亮，味麻辣香脆，细嚼之，回味无穷。
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用料
灯影牛肉丝的做法
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准备一块无筋牛肉，放入冰箱冷藏两小时以上，目的是为了排酸。准备煸炒牛肉所需要的配料：干辣椒丝、辣椒面、青花椒、白芝麻、五香粉。（如图）
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牛肉改刀，顺筋切成大块，放入锅中，加水、姜、葱、料酒焯一下水。水开后撇掉血沫，清洗干净。接着开始熬制卤水：加入水、姜、葱、香叶、陈皮、桂皮、八角、去籽的草果等香料，水开后加入干辣椒、青花椒、生抽、老抽。下入改刀后的牛肉，大火烧开，小火卤制两小时左右，浸泡数小时。
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将卤好的牛肉顺筋撕成细丝。
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另起锅加入菜籽油，油温五成热时放入撕好的牛肉丝，小火炸至酥脆（使用小火慢炸，水分不炸干，吃起来就不够香）。
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捞出炸好的牛肉丝后，锅中留少许底油，开小火。依次下入切成丝的干辣椒、辣椒面、青花椒、五香粉、白芝麻。
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倒入炸好的牛肉丝，小火煸炒至出红油，起锅装盘。
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可在牛肉快卤好时加入煮好的鸡蛋，将外壳敲出裂缝后同牛肉同卤，浸泡数小时，以便入味。手撕牛肉环节，将不易成丝的边角余料和卤蛋一起放在一旁，可用于制作美味的卤肉米粉/面。（红汤）
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可在牛肉快卤好时加入煮好的鸡蛋，将外壳敲出裂缝后同牛肉同卤，浸泡数小时，以便入味。手撕牛肉环节，将不易成丝的边角余料和卤蛋一起放在一旁，可用于制作美味的卤肉米粉/面。（清汤）
小贴士
1.喜欢回甜口味的，可在煸炒牛肉丝环节加入适量白砂糖；
2.不管是炸牛肉环节还是煸炒牛肉环节，都尽量使用小火；
3. 切牛肉时一定要顺筋切；
4.可在牛肉快卤好时加入煮好的鸡蛋，将外壳敲出裂缝后同牛肉同卤，浸泡数小时，以便入味。手撕牛肉环节，将不易成丝的边角余料和卤蛋一起放在一旁，可用于制作美味的卤肉米粉/面。
2.不管是炸牛肉环节还是煸炒牛肉环节，都尽量使用小火；
3. 切牛肉时一定要顺筋切；
4.可在牛肉快卤好时加入煮好的鸡蛋，将外壳敲出裂缝后同牛肉同卤，浸泡数小时，以便入味。手撕牛肉环节，将不易成丝的边角余料和卤蛋一起放在一旁，可用于制作美味的卤肉米粉/面。
