中种法北海道吐司(冷藏发酵)小美

7.8 综合评分
10 人做过这道菜
做面包一直是在超市上买高蛋白的高粉制作,没买过啥牌子的面包专用粉,没有发酵箱,而小美非商用揉面机容量有限,才选了这款比较合适自己的配方,目的是:
1) 拥有一次出炉2个450克吐司的稳定配方
2) 隔夜100%冷藏中种法可省出发酵大把时间,隔天操作只要再发酵一次就好,而且用中种法揉面出手套膜的时间大大缩短,(了却做面包熬到大半夜的痛苦);
3) 消耗快过期的淡奶油;
4) 符合亚洲人口味,被它云朵般口感征服,富含牛奶蛋白,特适合长个的宝贝们,老化慢, 密封常温保存第2/3天仍旧很柔软有弹性(完胜绝大多数的小餐包),小宝即可以当正餐/零嘴,大宝寄宿还可以带去学校当干粮。
成品: 2个450克吐司
1⃣ 隔夜制作冷藏中种面团
2⃣ 入主面团搅拌至手套膜
3⃣ 两次整形擀卷+一次发酵
4⃣ 烘烤

用料  

中种面团⬇️ 主面团⬇️
高粉 500克 蛋白 40克
牛奶 150克 细糖 75克
淡奶油 140克 奶粉 30克
蛋白 40克 酵母 2克
酵母 3克 盐 5克
细糖 18克 黄油(小块) 15克
黄油(小块) 10克

中种法北海道吐司(冷藏发酵)小美的做法  

  1. 1⃣ 冷藏中种面团:
    所有中种面团入锅,30秒/3-6混合均匀,2分钟揉面(其他设备的就把面粉揉均匀即可不需要出膜),整成团入盆盖保鲜膜入冰箱5℃左右冷藏12小时以上到2-4倍大,里面有蜂窝状大孔,酒香味, 不超过48小时。或者上班族早晨混合好面团入冰箱,晚上回来拿出来烘烤,或者室温发酵3-4个小时变成2倍多以上的中种面团也可以(目的就是利用闲余时间来发酵)。(冬天面团静置30分-1小时再入冰箱)

    中种法北海道吐司(冷藏发酵)小美的做法 步骤1
  2. 2⃣ 与主面团混合揉出手套膜
    中种面团从冰箱中拿出,无需恢复面温直接剪小块入锅,入所有主面团材料(黄油/盐除外)15秒/3-6速混合,3分钟揉面,入油/盐,4分钟揉面,面温控制26℃-28℃最佳,即出手套膜(薄透韧劲,破洞边沿光滑无锯齿)。

    中种法北海道吐司(冷藏发酵)小美的做法 步骤2
  3. 3⃣ 2次整形+1次发酵(全程用保鲜膜)
    1) 按压排气➡️分割6份(约165克/个)➡️滚圆➡️松弛15分钟;
    2) 整形1: 擀长25-30CM➡️翻面➡️卷起➡️松弛15分钟;
    3) 整形2: 压扁擀长35-40CM(拍掉气泡)➡️翻面➡️卷起2.5-3圈➡️入模具至烤箱发酵 (底层放热水,基本符合温度32-38℃,湿度85% 发酵环境要求,期间至少要加一次热水)发酵至8/9分满时,同时预热烤箱(140℃-170℃)。

    中种法北海道吐司(冷藏发酵)小美的做法 步骤3
  4. 4⃣ 烘烤
    带盖,发到八分满;不带盖: 9分满。
    风炉: 140℃/20分钟+150℃/10分钟,
    平炉: 170℃/30分钟(具体温度要根据自家烤箱脾气调整)

    中种法北海道吐司(冷藏发酵)小美的做法 步骤4
  5. 出炉: 一次出俩非常满足,一个带盖直角吐司,一个不带盖山形吐司。出炉震一下,上网架,侧放,放凉密封储存(约1个小时放凉),或乘温热手撕着吃,那种拉丝感觉酷酷的哈!

    中种法北海道吐司(冷藏发酵)小美的做法 步骤5

小贴士

1⃣ 建议所有的材料都提前冷藏再操作,以降面温,各种面粉吸水性不同,建议首次尝试的新面粉不知其吸水率,可预留20/30g水份,做适当的增减。
2⃣ 建议购买蛋白质含量13-14克以上的高粉(加拿大小麦粉最好),能吸收更多的水份,这样甜吐司才够松软细腻,此款总面团含水量达到60%即可。当然日本的强力高筋粉肯定合适,毕竟这个是复合亚洲人口味的甜吐司。
3⃣ 这款吐司乳糖含量高, 比较容易上色, 注意加盖锡纸或降温。
4⃣ 想要大爆头,可将面团发到9-10分满。面包的高度基本在进炉前10分钟左右就定型了,所以也可前面的温度高些,后续降下来一些。
5⃣ 操作小问题收集:
吐司塌腰: 没有烤到位,下次增加时间或温度。
吐司偏干皮偏硬: 温度过高/烘烤时间长了或面团没揉到位。
揉面面温高: 入冰箱冷藏/冷冻到28℃以下(夏天容易发生)
没揉出手套膜: 做出来吐司会很难吃,在没断筋情况下,建议直接改做其他各种小餐包都可以,味道也不差。

参照这个菜谱,大家做出 10 作品

全部10个作品

 

中种法北海道吐司(冷藏发酵)小美相关分类

该菜谱发布于 2020-03-02 05:01:37
776 收藏


中种法北海道吐司(冷藏发酵)小美的答疑

登录查看全部16条答疑