Name: 重庆小面的面条
Ingredients: 160克中筋面粉; 1克食用碱; 10克蛋清; 54克水

重庆小面的面条

2 人做过这道菜

这是实验了很多版，现在配方基本固定。
这个比例放大，就是500克中筋面粉或高筋面粉，鸡蛋和水的比例在190克~200克之间。如果放了鸡蛋，就要减少水量。如果面条少，就只放半个鸡蛋清，水总量控制。
食用碱500克面粉放3克碱比较适合，碱太多，吃起来夹舌头，也没必要。
要面条耐煮，就放190克水，压面机多压几道，水多，面煮的时间则短。
和面放碱和鸡蛋，面条的筋丝好，还有，压面的时间也是决定面条是否筋道的条件之一。
盐巴可放可不放，区别不大。
今天做的是160克面粉，两人份。

用料

中筋面粉	160克
食用碱	1克
蛋清	10克
水	54克

重庆小面的面条的做法

中筋面粉160克，放食用碱1克。
食用碱要密封保存，否则容易吸水起坨，影响效果。
放食用碱的作用，一是口感好，四川人喜欢吃碱水面，还有就是面条耐煮，一般一斤面粉，食用碱放3克差不多，多了，面条煮好吃了舌头疼，也不起作用。
曾经试过一斤面粉5克碱，能闻到很大碱味，口感还不好。
做的少，放半个蛋清就够了，放一个蛋清也没问题，放蛋清，面条口感滑爽，不能只放蛋黄，如果只放蛋黄，面条没有筋力，面条压好会断。
加水54克。
关于水量，总水量控制，加了蛋清，总水量就要减去蛋清的重量。
面条放多少水合适？
经过多次试验，500克面粉，放190克水和蛋清，面条特别耐煮，煮4分钟都不坨，口感会偏硬一点。
200克水和蛋清，煮2：30″，正好，口感滑爽，入口。
决定面条是否耐煮，在同样配比下，关键是水量。
这种水量的面团，很硬，不适合手工操作。
也不适合手摇压面机，我压坏过一个手摇压面机，两下就坏了，得电动压面机。
揉成硬面团腥十分钟左右，这个时候把面团盖上，做别的准备工作。
在压面机上反复横竖多压几遍，一直到面团光滑。
这个样子。
盖上，继续醒着。
这样反复两次。
把面团压到所需厚度。
手粉用小麦淀粉，面条口感会滑爽。
小麦淀粉可以用一个布袋子装起来，方便使用。
小麦淀粉就是做水晶虾饺的澄面。
压成片。
成了。
今天压的是偏软一点的面条，一斤面粉，200克水的比例。
水大开下面条，面锅水涨起来放凉水，两开即可。
煮面条一定要大火，放凉水的作用是面条口感滑爽不腻。
煮面条水一定要完全开，否则煮好的面条是腻口的。
面条口感非常好。