波兰种搅拌到无干粉,发酵到好多泡泡的状态
主面团(除黄油外)和波兰种一起搅拌到扩展状态,放入黄油搅拌到完全状态(膜的小孔无锯齿)状
面团室温发酵到原面团2-2.5倍大,手指蘸点面粉,轻按或轻戳记进1节食指面团不反弹就是发酵好了。上图为一发后面团里面的组织,有气孔,拉起来呈拉丝状
切割分成二到三份,滚圆,盖保鲜膜松弛30-40分钟
排气,擀卷,放入吐司盒二发,最好放烤箱二发,放碗热水保持湿度,发到8-9分满即可
预热烤箱:方形上下火220℃,山形上火160℃,下火190℃。山形上色后及时盖锡纸。山形35-45分钟,方形40-50分钟。出炉后立即脱模冷却后再用刀切。
方形口感密实点,山形口感松软点,但都很有韧性。