重庆小面的红油辣椒第一版

家庭炼红油，一次不要炼太多，这次用100克的辣椒。
其中新疆皱椒50克，新一代朝天椒50克。这种配比的红油不辣，但很香。
两种辣椒炒制时间不一样，要分开炒。
这种方法辣椒不剪，小火把辣椒炒酥，连里面的辣椒籽都炒香，炒到辣椒一捏就酥脆。
皱椒出颜色，香味，但不辣，所以要混一点朝天椒。

这是新一代朝天椒，这种中辣，颜色好。

炒好的辣椒，轻轻一舂就烂了，但辣椒籽还是舂不烂，下来改变方式，辣椒还是剪，辣椒籽单独炒。
用机器打也可以，只是口感会有区别。
这种红油辣椒的做法，辣椒籽一定要留着才香。

舂好的辣椒面，要拌一点生菜籽油，菜籽油不可多。
我问朋友，生菜籽油不是有一股子生味道吗？这样的红油咋好吃？
说就是要这样才香，但切不可多了，把辣椒拌湿润即可。

100克辣椒面，放了27克生菜籽油。

生姜一块(30克），拍破。
烫红油辣椒，朋友说，千万不要放乱七八糟的香料，只要一块生姜，把生姜拍烂放在辣椒面表面，淋油的时候，把滚油淋在生姜上，一是烫出生姜的香味，另又可降低油温，免得滚油下去，辣椒面一下子就糊了。

锅里放生菜籽油350克，烧到油冒烟，260度左右。
生菜籽油一定要炼开，完全没有泡沫，如果油温不够，炼出来的红油会有一股子生味道。

油烧冒烟后，关火，先舀两勺油淋在生姜上，如果是粗辣椒面，就能看见辣椒卷曲起来，这个油温就差不多了。

油温降到210度左右，再舀油进去。

还是淋在生姜上，搅匀辣椒面。

最后一点油，油温已降至180度，全部倒下去。

颜色已经出来了。

颜色非常漂亮，而且很香。

放一晚上，颜色更好。
一般重庆小面店的辣椒油当天炼，当天用完，这样的红油才香，红油辣椒炼多了，时间长香味就没有了。
但家庭做不到，只能少炼一点。

用这样的辣椒油调小面佐料。

看见都有食欲。