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饼干基础成分的糖,油,粉,和水分别有以下的功能:
糖在饼干中,因其脱水性和结晶性(具体原理没有研究,我选择了相信google),是用来调整成品的硬脆口感的。
油一般选择黄油,打发黄油的话可以提供酥松口感,同时黄油本身可以带来奶香味,延长成品保质期。如果使用非黄油,也要使用无味的油,但酥松的口感就会大打折扣,一般中式的脆薄饼干就不会使用黄油了。
从低粉到高粉,蛋白质的含量从低到高,吸水性从差到好,成品会从疏松到硬实。
为了糊化淀粉,一些必要的含水性材料例如鸡蛋,牛奶会增加成品的化口性。
那总结而言呢,
一般想达到市面上售卖的黄油饼干的酥松度,需要使用大量的油,大概以3:1甚至4:1的油糖比例。知道真相的我眼泪掉下来,以后应该是不会再买了……
当糖的用量大于或等于油的时候,成品的口感会越来越硬脆;
一般粉的用量和糖油的总量相当,过多的粉不太容易将饼干烤熟;增加粉的比例或者粉的蛋白质含量,成品的口感会越来越硬实。