首先说明,我家不吃鳝鱼,所以我们没放,但是想了下,很多人还是觉得加了鳝鱼才叫徐州辣烫,就把这一步也加进来吧。
鳝鱼(不要买太胖的)杀洗干净,放盆中,加开水烫,盆里会有粘液,倒掉冲洗干净,肉这时比较容易分离,撕成丝,与鸡肉丝一同加入汤中即可。
面粉加水加3克盐揉成团。加清水至没过面团,醒1小时。
姜切沫,用纱布将姜末八角花椒包成料包(因为照顾小孩子不喜欢姜粒,如果不介意,可以把部分姜粒直接加入锅里,更符合徐州本地吃法)。
猪后腿肉将瘦肉肥肉分开,瘦肉切丝备用,带皮肥肉,连同琵琶腿或鸡翅根和料包,一同放入锅中,加半锅水,5克盐,持续煮开,这是底汤。
开始洗面筋(就是在水里揉捏面团),换2-3次水(洗出来的白汤不要丢掉,后面要加到底汤中,多的部分也可以澄清后做凉皮用),至基本洗不出白汤。手中剩余的洗出来黄黄的有孔洞的就是面筋了。
这时底汤基本炖出香味了,撇去浮沫,将琵琶腿或鸡翅根取出,拆骨,鸡肉撕成丝,皮也撕碎。再加回汤中。根据个人喜好,可以稍加些许料酒。
将洗面筋的面汤,加入锅中。煮开,面筋摊成薄片,手撕,片片加入汤中。鸡蛋打散,徐徐加入后,用筷子略微搅动。烧开,根据个人口味加盐和黑胡椒粉,多煮10-15分钟,即成。