牛肉烧卖

Name: 牛肉烧卖
Ingredients: 新鲜牛肉500克、肥肉100克、净芫荽75克、马蹄肉100克、柠檬叶5克、湿陈皮5克、马蹄粉75克、清水250克、精盐10克、白糖25克、味粉5克、胡椒粉3克、生抽15克、碱水5克、食粉1.5克、姜汁酒10克、生油100克。

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用料

新鲜牛肉500克、肥肉100克、净芫荽75克、马蹄肉100克、柠檬叶5克、湿陈皮5克、马蹄粉75克、清水250克、精盐10克、白糖25克、味粉5克、胡椒粉3克、生抽15克、碱水5克、食粉1.5克、姜汁酒10克、生油100克。

牛肉切成约50克方块状，洗净滤干水分。冷藏1小时后用绞肉机绞碎。
牛肉加入食粉、碱水和盐搅拌至起胶，入冰库冷藏至第二天。
肥肉、马蹄肉切成幼粒，柠檬叶、陈皮切成细丝，芫荽切粒，备姜汁酒（姜蓉取汁后加同量的酒制成），马蹄粉用1/3水开成粉浆备用。
取出冷藏好的牛肉，继续搅拌，余下的水分最好用冰水或冰粒，边搅拌边加入冰水，水量视牛肉的老嫩而定。牛肉的胶状达到理想状态时，加入马蹄粉浆及其他的配料和匀，最后加入包尾油。
入冷库至第二天。
每个肉丸约40克，用大火蒸10分钟，汁清离碟，成熟便可。