富士山栗子塔
烘焙创业录
by Jordi Bordas
配方量：20个
杏仁酥脆（共计：150.8 克）
30 克【19.89%】……椰子油
9.3 克【 6.17%】……水
37 克【24.54%】……椰糖
37 克【24.54%】……杏仁粉（索萨SOSA）
37 克【24.54%】……米粉
0.5 克【 0.33%】……盐
步骤：
1、将椰子油加热至20℃。
2、将全部材料放入搅拌机内用扁桨搅打至呈均匀状态。将面团在晾晒网（方孔网）上摩擦成自然砂砾状，摊铺在铺有烤盘纸或硅胶烤垫的烤盘上。
3、放入预热至140℃的风炉中烘烤约20分钟（打开风门）。
栗子奶油（共计：1222.3 克）
37 克【 3.03%】……索萨冷用菊粉(SOSA inulin in cold)
7.3 克【 0.60%】……索萨无酸果胶粉(SOSA pectin acid free)
856 克【70.03%】……栗子果泥(chestnut puree)
158 克【12.93%】……水
73 克【 5.97%】……椰子油
73 克【 5.97%】……葵花籽油
18 克【 1.47%】……索萨柑橘纤维(SOSA emulsifier natur emul)
Procedure:
1、将菊粉与无酸果胶混合拌匀。
2、将栗子果泥(chestnut puree)与水一起加热至30℃，加入“步骤1”的菊粉混合物搅拌均匀，然后继续加热至85℃(期间保持不间断的搅拌)，然后离火降温至40℃。
3、将椰子油加热至35℃，与葵花籽油和柑橘纤维混合，缓慢加入之前的混合液，用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化。
柑橘果酱（共计：271.3 克）
22 克【 8.11%】……细砂糖
16 克【 5.90%】……索萨冷用菊粉
4 克【 1.47%】……索萨NH果胶粉
2.3 克【 0.85%】……索萨刺槐豆胶
205 克【75.56%】……柑橘果茸（含糖10%）
22 克【 8.11%】……柠檬果茸（含糖10%）
步骤：
1、将砂糖、菊粉、NH果胶粉和刺槐豆胶粉一起混合拌匀。
2、将两种果茸混合在一起加热至30℃，然后将“步骤1”加入并搅拌均匀，加热至85℃，期间保持不间断搅拌。
柑橘慕斯（共计：1000 克）
30 克【 3.00%】……索萨冷用菊粉#1(SOSA inulin in cold)
5 克【 0.50%】……索萨NH果胶粉(SOSA pectin NH)
3 克【 0.30%】……索萨刺槐豆胶#1(1SOSA locust bean gum)
589 克【58.90%】……柑橘果茸（含糖10%） #1
150 克【15.00%】……椰子油
7 克【 0.70%】……索萨柑橘纤维(SOSA emulsifier natur emul)
160 克【16.00%】……柑橘果茸（含糖10%）#2
3 克【 0.30%】……索萨大豆蛋白乳化粉(SOSA emulsifier sojawhip)
3 克【 0.30%】……索萨刺槐豆胶#2
50 克【 5.00%】……索萨冷用菊粉#2
步骤：
1、将菊粉#1、NH果胶粉和刺槐豆胶粉#1混合拌匀。
2、将589克果茸加热至30℃，将“步骤1”的混合物加入拌匀，加热至85℃，期间保持不间断搅拌。
3、将椰子油加热至35℃，将柑橘纤维加入，并逐渐加入“步骤2”中，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化，保持温度在70℃以达到最佳效果。
4、制作“果茸蛋白霜”将160克果茸加热至40℃，将大豆蛋白乳化粉(SOSA emulsifier sojawhip)和第二部分的刺槐豆胶加入一起中速搅打约3分钟，再将菊粉#2加入继续打发约7分钟，至湿性发泡（形成鸟嘴状的软尖峰），整个操作过程须保持搅拌缸内40℃左右的温度（可以适当用火枪微灼）。
5、蛋白霜制作完毕后，检查其温度是否确定为40℃左右，然后分次逐渐加入到“步骤3”中拌匀。即刻使用。
用料
| 非实用数据 | 1 |
富士山栗子塔的做法
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中性镜面淋面（共计：2718 克）
761 克【28.00%】……细砂糖
489 克【18.00%】……索萨粉状果糖(SOSA powdered fructose)
310 克【11.40%】……低聚果糖(oligofructose) 19 克【 0.70%】……索萨NH果胶粉(SOSA pectin NH)
1128 克【41.50%】……水
11 克【 0.40%】……50%柠檬酸液(配方下附↓) *
步骤：
1、将砂糖、果糖、低聚果糖和NH果胶粉混合拌匀。
2、将水和柠檬酸混合加热至45℃，加入“步骤1”的混合粉搅拌均匀，然后继续煮沸，期间保持不间断的搅拌，煮沸后离火，放入冰箱冷藏。
3、使用时加热回温。
50%柠檬酸液-用于“中性镜面淋面”（共计：100 克）
50 克【50.00%】……水
50 克【50.00%】……粉状柠檬酸（SOSA）
步骤：
1、将水和粉状柠檬酸混合拌匀，煮沸后冷却待用。
制作步骤（每个甜点组成量）
10 克……柑橘果酱
40 克……柑橘慕斯
5 克……杏仁酥脆
45 克……栗子奶油
适量……糖渍栗子
适量……中性镜面淋面
适量……金箔纸
步骤： 1、制作“柑橘果酱”，装入裱花袋挤入直径4cm的圆盘形硅胶模具内0.5cm厚度（或挤入平盘内0.5cm厚度，冷冻后裁切成4cm圆片）。
2、制作“柑橘慕斯”，装入裱花袋挤入半球形硅胶模具，并将已经冻结的“柑橘果酱”放在表面，速冻。另外，再将剩余的慕斯挤入圆形梯形（下窄上宽）模具内，冷冻。
3、制作“杏仁酥脆”，冷却至常温（25℃），裁切为半厘米的小方块形状，与35℃的椰子油拌匀（比例：1000克杏仁酥脆加入300克椰子油），铺入直径5cm的圆环形模具内，压平至0.5cm厚底，冷冻。
4、制作“栗子奶油”，冷藏。
5、制作“中性镜面淋面”，冷藏。
小贴士
1、将冷冻的半球慕斯脱模，放在扁圆形慕斯（宽的一面在下方）上粘合为一体，放在直径5cm的“杏仁酥脆片”上，用多孔花嘴（蒙布朗花嘴）将“栗子奶油”从下至上以螺旋形环绕半球慕斯挤满。
※此处也可以直接使用一个半球形硅胶模具来制作，但是整体制作后形状会偏半球，而按本文的方式制作，则其会呈山峰的拱形。
2、将糖渍栗子涂刷中性镜面果胶后，装饰在顶部，放上小块金箔纸完成。
