上海腌笃鲜～不能加葱不用加盐

以前记得大人都是用咸肉，年前得了一礼盒的金华火腿芯，很新鲜，于是就用火腿来炖，结果才知道是更好的，想来以前吃的人多，用咸肉定是为了便宜些。当然，有带骨头的火腿更好，我用的这个也带一点骨头，一点点～后来想明白啦，张生记的老鸭煲，不也是加的火腿脚圈炖的？又怎会不可以？用腌货来炖鲜货，再加笋类来提鲜，其实这两道菜异曲同工呢！

猪骨、火腿、笋都要焯水洗净。猪骨洗净后冷水下锅，煮开后加入火腿，再煮三分钟后捞出温水洗净沥干备用。如果不喜欢火腿或咸肉的香味，也可以跟猪骨一起冷水下锅焯水。

笋也冷水下锅煮沸捞起，洗净沥干备用。

把清洗干净的食材放入砂锅后，加入清水，我一般用农夫等山泉水，因为加水要一次到位（后面不再加水了），所以一次加至砂锅的八九分左右为好，后续炖煮时间长了，水量会减少；但是也不能加到十分，因为煮沸时砂锅保温性非常好，水会溢出来，如果真的希望加很满，那就首沸时守在边上，快要沸腾时打开锅盖，等到沸腾了转小火，再等到汤的沸腾没那么厉害了，再盖上锅盖慢炖。我炖高汤习惯使用2.8升的砂锅，也是我家目前最大的砂锅。大火煮沸后转小火慢炖一小时。

今天的成品图忘记拍了，就用我第一次用火腿做的图片吧。就刚才那一大锅，我喝了小半碗，爸爸是不太喝汤的，其余的都被两小只喝完了，也太给面子了。

担心再有人来吐槽说腌笃鲜不是上海菜，特地加一张图，我只吃过上海腌笃鲜，所以也只会做上海腌笃鲜，其他地方的我没见过也没吃过。我婆婆是正宗宁波人，十八年来我也从来没在她这里吃到过腌笃鲜。有去过一家安徽人家里吃过一次饭，一大桌菜也没有任何汤羹类菜品，更别说腌笃鲜了，就是好几道辣菜，味道都挺重的，所以根本没想过腌笃鲜居然历史上起源于徽州菜或宁波菜，确实是孤陋寡闻了。