水光馒头总结贴

研究了下厨房十来个方子，请教了厨房大神和我的亲友团，今天对比使用三种方法，终于蒸出了既不那么费时费力又光滑萱软的馒头。                          

和面，发酵大家都会了。我就说说我总结的。
蒸馒头总体有两种方法，一次发酵法（和面后直接整形然后发酵开始蒸），二次发酵法（和面后发酵到两倍大，然后整形然后再发酵再蒸）

我觉得，无论用哪种方法，关键点主要是排气和发酵，这两点做好，哪种方法都可以。

关于发酵，无论一次发酵法还是两次发酵法，整形后发酵好的判断方法，体积1.5倍大，轻拍回弹。

关于排气，目标是切开横截面完全没有孔，如果一开始光滑越揉越粗糙，是水分不够，面团手感应该是nian手但不zhan手。有的经验是使劲揉，每个剂子揉100下，能达到效果，但是我做的慢而且太累了，最后一个昨晚第一个都发酵好了。所以整块面揉的时候要么用厨师机，要么用擀面杖擀平折叠再擀，反正目的是排气就行了，单个剂子揉的时候双手揉成长条折叠，一般三四次切开就没气孔了。如果和面时没有揉到位，那次数可能会多，具体排气手法参考这个方子

https://www.xiachufang.com/recipe/102900951/

注：一次发酵法，因为不想没整形完就发酵了，面温太高时可以放冰箱冷冻几分钟。酵母少放点，比如400克面平常放4克，一次酵母法就放3克