超详细零失败完美戚风蛋糕@斑马戚风蛋糕做法
若水3258
1️⃣、配方问题:
配方中的油或水过多，导致蛋糕过重，被自身重量压塌。
解决办法：适量调整配方。
2️⃣、面糊起筋问题：
搅拌时引起的面糊起筋，最后导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：搅拌时注意，蛋黄糊要上下翻拌或画Z字搅拌，不能画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3️⃣、蛋白消泡问题：
蛋白打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….这些问题都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，很容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀。
解决办法：
1. 打蛋头、打蛋盆不能有水和油；
2. 鸡蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净；糖能帮助打发、稳定泡沫。
3. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，中途停留时间不要太长，一直打到干性发泡。
4️⃣、蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不均匀导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：翻拌时要动作轻，速度快，一定要拌匀。
5️⃣、不沾模具问题
所用模具的内壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：保证模具内壁无油无水。
6️⃣、底部火过高
底部火过高容易导致底部上缩，倒扣完取出时，会发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火温度，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火…
7️⃣、没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8️⃣、降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9️⃣、烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后震模及时倒扣至凉透的状态。
用料
| 八寸原味戚风蛋糕 | |
| 鸡蛋 | 5个（带壳1个约60克） |
| 牛奶 | 60克 |
| 玉米油 | 50克 |
| 新良低筋面粉 | 70克 |
| 玉米淀粉 | 15克 |
| 细砂糖 | 60克（蛋白加50克，蛋黄加10克） |
| 柠檬汁或白醋 | 几滴 |
| 八寸斑马戚风蛋糕（从步骤21开始） | |
| 其他用量不变，因加了可可粉，糖量要做调整。 | |
| 细砂糖 | 70克（蛋白加50克，蛋黄加20克） |
| 可可粉 | 8克 |
| 开水 | 20克 |
超详细零失败完美戚风蛋糕@斑马戚风蛋糕做法的做法
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换算方法：1、“原方尺寸”是指你手上方子里蛋糕的尺寸，“换算尺寸″是指你想做的尺寸。
2、表中的数字是方子配料用量的换算倍数。
3、使用举例：比如原蛋糕配方是8寸圆模的用量，想换成6寸圆模。则在左侧“原方尺寸"栏找到8,再在“换算尺寸”里面找到6,对应的数字是0.56，那么把8寸配方的用量全部乘以0.56就可以得到6寸的用量。8寸乘以1.56就是10寸的用量。
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准备好工具和食材，蛋黄蛋清分离到两个盆子里，蛋清放冰箱冷藏备用。（盆子必须无水无油，蛋白中不能有一点点蛋黄； 蛋黄液可滴1-3滴香草精，没有可不加）
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蛋黄液加入10克细砂糖，快速搅拌至糖融化。
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然后分两次加入50克玉米油，与蛋黄液快速搅拌均匀，注意不要将蛋黄打发了。
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加入60克牛奶快速搅拌均匀。
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将70克低粉和15克玉米淀粉混合，分三次筛入搅拌均匀的蛋黄液，这样可以有效减少面粉结块。边筛边搅拌（也可以一次性过筛后分3次加）用手动打蛋器划Z字快速拌到没有颗粒的、细腻的面糊状即可。（切记不要画圈拌，会起筋蛋糕会开裂）
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拌好的蛋黄糊细腻光亮浓厚。
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取出冷藏备用的蛋清，加入柠檬汁（没有可有白醋代替去腥哦！）
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打发蛋白时记得预热烤箱， 用电动打蛋器低速打蛋白，出现如图所示的鱼眼泡时，加入50克细砂糖的三分之一量。
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转中速打发，当蛋白体积变大，气泡变小时再加入三分之一的细砂糖。
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当气泡变细腻，还有流动性时再加入最后剩下的三分之一的细砂糖，继续打发。
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打发至硬性发泡，即提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。
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新手不建议模仿哦！
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如果还无法判断打发状态，可插入一根筷子不到下去就OK了。
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将三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，快速切拌或者翻拌均匀，注意不要画圈，防止消泡哦！
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翻拌均匀后再加入三分之一的蛋白霜拌匀。
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拌匀后倒回蛋白盆，和剩下的蛋白霜翻拌均匀。（倒的时候不能直接到在蛋白霜上啊，倒在空白处哦！防止消泡）
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拌匀的面糊从20厘米的高处倒入8寸的圆形蛋糕模具中，在案板上轻轻震几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。（注意翻拌好的蛋黄糊比较浓稠，如果比较稀，不是蛋白没打发好就是翻拌时长消泡了，会导致蛋糕涨不起来，或者凹陷。）
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预热10分钟，入烤箱中下层130℃烤40分钟，后转140℃继续烤15分钟，出炉后轻震模具散热，立即倒扣在烤网上。
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倒扣最少一个半小时，完全凉透才可以脱模，要不然会容易塌。
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脱模时一手按住模具，一手轻轻按压蛋糕侧壁，边按边转，侧边一圈脱完后就把它连同活底一起向上按出来，用同样的方法脱底。也可以借助脱模刀来脱模。
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斑马戚风蛋糕做法与原味戚风不同之处往下看哦！
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可可粉中加入20克开水，搅拌放凉备用（热水调出来的可可酱粘稠不易消泡）。翻拌好的蛋糕糊分出三分之一加入可可酱，快速拌均。如图所示左面是原味面糊，右面是可可面糊。
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准备两个勺子，先用大一点勺子舀一勺原味面糊倒入模具中心位置（如图所示），再用小一点勺子舀一勺可可面糊倒在原味面糊上面，依次交替舀……
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舀完的面糊如图所示。
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在案板上震出气泡，用牙签在面糊表面，由外向内划出如图所示的花纹。
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放入预热好的烤箱，温度跟前面原味戚风蛋糕一样，不做调整哦！
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出炉后轻震模具散热，倒扣放凉后脱模。（如果不想蛋糕表面有烤网的痕迹，可以如图所示操作哦！）
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如图所示成品不塌不裂颜值爆表么！
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来张切面特写照片，漂亮吧！
