不负美食与爱—马卡龙

称量好杏仁粉和糖粉，混合均匀。
蛋白，打发到有尖角。
关于杏仁粉和糖粉混合：
1、一定要混合好后，再用研磨机搅打均匀，然后过筛三遍
2、一定只能用糖粉，千万不能用砂糖，否则，不能熔化
关于蛋白打发
1、用柠檬汁把打蛋盆刷一遍，
2、用砂糖，不是糖粉
这样，非常容易打发
3、打发到有小尖角，还稍微偏一点点。程度不好掌握，只能目测。“目测”尖角不“扎手”
4、蛋白过硬，会空心，但裙边容易出来
5、蛋白过软，没有裙边

把杏仁糖粉混合物和打发的蛋白混合均匀
关于混合均匀
面糊，不干，不稀（貌似废话）
1、先把1/3蛋白，倒入杏仁糖粉中，翻拌。从下向上，J字型手法，可以按压，消一部分泡，你会发现，越拌越干。
2、完全混合后，再加入1/3，同样手法翻拌。这个时候，开始变稀。
3、混匀后，加入剩下的1/3蛋白，再翻拌。直到面糊像飘带一样下落
千万别翻拌过多，否则就容易消泡过度

事先把裱花袋剪个小口，把面糊倒入，挤到马卡龙专用垫子上。马卡龙垫子，有两个○，挤到小○上，自然流动到大○，就不流动了。这样，面糊稀稠就是合适的。关键步骤：晾皮！
关于晾皮
在通风环境下，大概晾皮15—30分钟。最长不超过30分钟。晾好的标准是：用手指压表皮，不粘手，有弹性。时间过长，面糊消泡严重，无裙边。

晾皮完毕，进烤箱。
关于温度
我的T3—L326B烤箱，刚买，140摄氏度，12分钟，8分钟开始出裙边
我的长帝CKF—25B烤箱，用了7年，160摄氏度，15分钟，10分钟开始出裙边
所以，烤箱，得看脾气，多摸索，没有一定之规。我是用一斤杏仁粉，把新烤箱的脾气摸出来的😭😭😭
要是有颜色，出了裙边，过一分钟，马上盖上锡纸，防止烤过色。
关于颜色
颜色固体粉末添加量不能超过5g，相应减少杏仁粉用量，基本不影响面糊稀稠度

裙边出来了

有点过火

漂亮的裙边

充实的内心

加入你喜欢的各种馅儿料。我加的是黑巧克力，中和了马卡龙的甜

喜欢