油焖笋 三月焅笋尖，胜过鱼羊鲜（附春笋/雷笋的挑选方法））

今天菜谱中用到的计量单位勺，都是指这样的欧式钢勺。

剥笋
春笋中间纵向划一刀，将笋壳剥净，切去老根。

切块
切成滚刀块备用。

焯水
烧一锅开水，将切块的春笋倒入水中煮开。然后捞出。焯水这个过程很重要，它不仅可以去除笋的酸苦味，更可以去除掉笋中绝大多数的草酸，避免健康问题。

调汁
调汁4321，可以是先调好，免得后来手忙脚乱。
4勺料酒
3勺生抽
2勺老抽
1勺冰糖（或白砂糖）
（喜欢咸口的可以适量加一点盐，甜口的可以加一勺糖）。

呛锅
油锅烧热，放入姜片和大料呛锅。这一步很重要，很多人做油焖笋会忽略这一步，其实油焖笋本身鲜味十足，但是香味不够，大料和姜片可以提升香味，更可以去除所谓的“笋腥味”。

炒笋
将焯水后的笋倒入油锅中翻炒，到笋变色微黄。

调味
倒入是先准备好的调味汁。

提鲜
加入一勺耗油提鲜。
这一步看个人喜好，可放可不放

加汤
倒入纯净水，到浸没所有笋，盖盖儿，中火炖。这一个过程江浙方言叫“焅”。指的是加酱油的中小火炖。时间不要少于半小时，炖进去的味道好。

收汁
至少半小时后，改大火收汁，这一步也蛮重要的，油焖笋味道丰富醇厚需要这一步。注意翻炒不要粘锅，但是不要收的太干，等到锅内约剩下一碗半的饭碗量的汤汁，就关火，淋上香油，撒上薄薄一层鸡精即可。

功成
一碗美味的时鲜油焖笋就做好了。

挑选鲜嫩的春笋的小诀窍：看颜色，颜色黄嫩的是好笋，反之颜色深绿的往往笋就很老。所以要挑黄嫩色的，比如图中，左边这个笋就是好笋。右边的就老。

这两年自己买笋总结了一下经验 概括为
黄芽，浅壳，白珠，短节，掐一下
黄芽，笋前面露出的芽要黄的，发黑就不好
浅壳，壳颜色浅一点的好，发黑的不好
白珠，笋根部会有根珠，一个个排列成一环环的，珠白色的好，反之，紫色的老，不好。
短节，笋一节节的，这个节距离越短越好，长的容易老。
最后当然掐一下，手感嫩的好。