天然酵种(鲁邦种)低温发酵 媲美上海88Bakery, 超越北京凯宾斯基的德式碱水面包 普雷结 最详细配方
7.2
综合评分
10
人做过这道菜
王春梅的公公
德国碱水面包是一门艺术, 是咸味面包中的极品！
经过几十次的试验终于达到理想的状态 感谢黑骑士面包先生和茱珠的配方以及卢茨·盖斯勒所著《面包基础》一书提供参考 面粉推荐河套牌和新良原味面包粉。
此配方中一点糖不加 但吃的时候是会微微回甘 回味无穷。
经过几十次的试验终于达到理想的状态 感谢黑骑士面包先生和茱珠的配方以及卢茨·盖斯勒所著《面包基础》一书提供参考 面粉推荐河套牌和新良原味面包粉。
此配方中一点糖不加 但吃的时候是会微微回甘 回味无穷。
用料
| 酸面团(也叫酵头) | |
| 鲁邦酵种 | 10克 |
| 高筋粉 | 115克 |
| 水 | 120克 26~30度 |
| 主面团 | |
| 上面的酸面团 | 210克 |
| 高筋粉 | 556克 新良原味面包粉 |
| 冷水 | 255克 约3度 |
| 盐 | 11.2克 |
| 黄油 | 16.5克 无盐 |
| 碱水 | 浓度4% |
| 水 | 380克 约45-50度 |
| 烘焙碱 | 15.2克 |
| 糖化麦芽粉(不加区别也不大) | 1.5克(揉面时放入主面团) |
天然酵种(鲁邦种)低温发酵 媲美上海88Bakery, 超越北京凯宾斯基的德式碱水面包 普雷结 最详细配方的做法
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用的新良面包粉、总统牌无盐黄油、焙烤林烘焙碱
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取鲁邦种 加入其10~12倍量的面粉和水 搅拌均匀 室温发酵约10~12小时直至其膨胀至最高点 说明此时活性最佳 按上面配方制成酸面团210克
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揉面开始, 将酸面团，主面团里除盐以外所有材料放入厨师机搅拌, 盐后面再放
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混合成团后(约3分钟) 改低速揉7分钟后再加入盐 再继续揉
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又揉了15分钟 揉成这个状态就可以了 面团温度尽量不要超过28度 总共揉了约25分钟 揉至出筋即可
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揉好后松弛30-45分钟 根据室温调整 我这次是22度室温 松弛了45分钟
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松弛好后分割成100克左右一个的面团 滚圆 然后松弛15分钟后开始整形 室温22度
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开始整形 省略200字 也可以用卷的
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折
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再折
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捏封口
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滚成长棍 约拇指粗
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整形完成后密封放入冷藏室约8度 低温发酵10~12小时 然后再冷冻约25分钟 冻到拿起来不变形即可 烤箱提前预热至200度
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制作碱水 先倒水 再放碱 碱水调好后冷却到室温 将冻好的棍子浸泡60秒 记得带手套 一次性那种手套就可以
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泡完碱水捞出来 放置两三分钟 让碱水充分渗进表层
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割口 尽量割深一点 推荐剪刀直接剪 这样口子不容易闭合
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放入预热好的烤箱 210度 20分钟左右
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完成
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细节
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组织
小贴士
1.揉面时候一旦成团后就保持低速 防止面团温度过高
2.刚烤出来的时候碱味很大 口感略微发粘 待冷却2小时后食用 碱骚味散去此时味道口感最佳
2.刚烤出来的时候碱味很大 口感略微发粘 待冷却2小时后食用 碱骚味散去此时味道口感最佳
