牛蛙 | 4只 |
黄豆芽 | 500克 |
大蒜 | 6瓣 |
姜 | 1块 |
干辣椒 | 6个 |
大红袍花椒 | 1勺 |
小葱 | 1根 |
青花椒 | 1勺 |
四川郫县豆瓣酱 | 3勺 |
料酒 | 1勺 |
酱油 | 1勺 |
糖 | 1勺 |
香醋 | 1/2勺 |
白芝麻 | 1勺 |
盐 | 1勺 |
白胡椒粉 | 1/2勺 |
淀粉 | 1勺 |
黄豆芽一斤垫底用的,大家可以选择自己喜欢的蔬菜,白菜,莴笋都可以
牛蛙4只(如果选田鸡可以用6只),斩块,加1/2勺盐腌制一下
大红袍花椒+6条干辣椒剪断
锅内加几滴油即可,小火,爆香干辣椒和花椒,不要炒太久,大概十几二十秒,闻到香气马上盛出来,这一步很重要!
炒香的辣椒放凉,辣椒会变脆
黄豆芽焯水,水中加1勺盐🧂,几滴油,焯熟捞出放在汤碗底部
腌制好的牛蛙加半勺白胡椒粉,淀粉抓匀
油锅下宽油,7成色,田鸡过油
将放凉的干辣椒切碎,动作小心缓慢,脆的辣椒会崩走的,这时候会闻到香气四溢,这个是这道菜重要的香气来源
油锅下油,比炒菜的油稍多一点,小火,下3勺四川郫县豆瓣酱,小火慢炒至油色变红,加蒜片和姜片炒,转大火,加入清水,清水的量大概是最后盛菜那个汤碗的1/2
大火烧开汤汁,加2勺酱油,1勺料酒,1勺糖,1/2勺盐,加入过了油的牛蛙,煮几分钟入味,沿锅边倒入1/2勺香醋
煮好的牛蛙放入汤碗的豆芽上,倒入汤汁,摆平
最中间放葱花~蒜蓉~干辣椒碎~青花椒~白芝麻,放成这样的一个小堆儿。从下至上,配料顺序不能错哦!不然出来的香味层次不一样。
油烧至冒烟,用汤勺,分3次往配料堆上淋油
色泽红亮,香气四溢,垫底的菜是分开煮熟的,菜品入口不会很辣,微辣又开胃