手撕丹麦面包手撕包（丹麦手动开酥笔记）

Name: 手撕丹麦面包 手撕包 （丹麦手动开酥笔记）
Ingredients: 300克拿破仑粉（法式专用粉）; 45克细砂糖; 3克盐; 9克奶粉; 12克鲜酵母; 30克全蛋液; 15克蜂蜜; 9克炼乳; 125克水; 24克无盐黄油; 150克寇曼无水片黄

8.4 综合评分

96 人做过这道菜

做面包的麦子

记得手撕包刚刚开始流行的时候，豆子就挺想吃的，可是想着那么多的起酥油只给他买过一次，并答应以后想吃做给他吃，可是这得手工开酥啊，所以一直在拖着，直到这次疫情长假，孩子再一次提出想吃手撕包，片状黄油也有备了，没有理由再拖了，那就做吧。
   这次复刻的是游东运老师书上的手撕丹麦波波。
   这是第二次自己手工开酥，上一次开的是可颂，黄油被我整得有点化了，这次没敢让黄油太软，结果导致第一擀擀断油了，当时真想是扔了重做。好在老婆和孩子都不在意，让我坚持做下去，于是有了这一次不完美的手撕丹麦波波。
   只是一个记录帖，由于断了油，也就没心拍过程图，以后再做的话再补吧。
   本来计算的量是做两个六寸圆模的，结果第一擀不仅断了油，而且单独擀出了好多的面团，没办法，只能切掉了，最后称了一下，居然多出的面团有330克，成品只有了420，两个6寸肯定是不够了，没办法之下，整了两个小4寸的圆模，一个轻乳酪模具。

用料

拿破仑粉（法式专用粉）	300克
细砂糖	45克
盐	3克
奶粉	9克
鲜酵母	12克
全蛋液	30克
蜂蜜	15克
炼乳	9克
水	125克
无盐黄油	24克
裹入油
寇曼无水片黄	150克

手撕丹麦面包手撕包（丹麦手动开酥笔记）的做法

用后油法把面团打至基本完全状态，滚圆放冷藏松弛15-30分钟后擀开
擀成34X19.5cm的长方形
用塑料袋裹好冷冻
将预先退冰的150克片状黄油擀成17X19.5的长方形，冷藏备用
包裹好片黄
擀开四折两次，黄油比面团硬了，所以就是在这擀断油的，做个反面记录
两次四折后将再次擀成大约48X18cm大小，切掉四边后如图折叠后，冷冻15-30分钟（我是做了四折三次），我是因为浪费了300+的面团，所以厚度不够才多叠了一层，正常操作时，只要两边向中间叠一次，然后再对叠起来就可以了
不完美的层次
冷冻后按需要分割，切割面的层次
如果是正常制作的话直接平均切两半即可，这次出了些状况，临时改了模具。切5cm宽两个，放椭圆模具，模底部我放了配的椭圆油纸，如果没有可以模具内擦黄油防沾
4寸阳极圆模是切的4cm宽，共两个，内壁一定要抺黄油防沾
放28度75%环境下发酵约2小时左右
这是发酵了140分钟后的状态，断油还是影响了层次
看个大图
预热好的烤箱170/200度烤20-22分钟
如果上色过快，注意提前调上火温度，这次有段时间我将上火调至了80度，最后又调成200度上色
出炉一定要震几下模具，排出热气
细节
脱模后
细节（椭圆模）
喜欢这个上色，外皮脆脆的
成品图
关于片状黄油，我买的是2kg的，一大块储存和使用都不太方便，直接平均分20块，图片是一半的，整块是分4X5块
切下的小块，保鲜袋或保鲜膜裏好冷冻保存就可以了
每块约100克