红烧大排（面）
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人做过这道菜
立日欠
这是上海人特别特别家常的菜，今天先生吃第一口就问我“是你妈妈做的？”。的确，我做出来的大排和我妈做的味道几乎一模一样，从小吃到大口味是有记忆的，调味的时候就忍不住往记忆里追寻。
用料
红烧大排（面）的做法
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大排洗净、浸泡去血水，拭干后用刀背十字敲嫩。
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生抽+老抽（一丢丢）+糖腌制。（老话，千万不要加盐。也可以直接用李锦记秘制红烧汁腌制，无需其它调味）
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进冷藏室over night（或腌制超过6小时）
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备齐香料
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鸡蛋洗净冷水下锅，全程中小火煮，防止爆裂。
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煮熟的鸡蛋剥壳，划刀。
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腌制过的大排两面拍上干淀粉，无需太多。
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热锅热油炸裹了淀粉的大排，两面微煎即可。主要为了防止水分流失，成品大排不够嫩。
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煎好后的大排如图
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干净的锅，热锅少油爆香葱姜及香料。
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将煎过的大排略加翻炒
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倒入热水
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加料酒、生抽、老抽、盐和冰糖调味。我因为中午做大排面，水加的比较宽。单纯做大排的话，水将将没过大排即可。
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大火煮开后，加入煮好的鸡蛋。
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盖盖，转中小火煮20分钟左右。
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大排煮熟后，将多余的汤汁及鸡蛋盛出至另一锅中。
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继续小火煮鸡蛋，也可汆入蔬菜。
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大火翻炒收汁
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成品大排
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宽汤逐碗下面
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将煮鸡蛋的汤倒入面碗坐汤，汤不够加些热水，继续生抽、盐糖调味至适合。根据个人口味加入辣椒酱、醋等调味料。
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码浇头
小贴士
不入味？腌制过夜。
不够嫩？裹少量淀粉略煎，以及一定要加热水。
还是不够好吃？买贵的大排！
别的也没什么讲究了，各家有各家的味道，喜甜喜辣都可调配。
中餐本就没有太多规则，好吃就是王道！
不够嫩？裹少量淀粉略煎，以及一定要加热水。
还是不够好吃？买贵的大排！
别的也没什么讲究了，各家有各家的味道，喜甜喜辣都可调配。
中餐本就没有太多规则，好吃就是王道！
