五种淡奶油调味及调味酱（一）--黑白巧克力/咖啡/可可

㈠黑巧克力奶油

这个算是比较常用的奶油，黑森林蛋糕必备款。

黑巧克力20g   淡奶油100g   细砂糖视巧克力口味添加

⒈直接使用
①黑巧20g，淡奶油100g隔水加热融化，不要超过60度，加入砂糖融化均匀。
②冷藏隔夜降温至2-6度，隔冰水打发。

⒉制作调味酱
①黑巧20g，淡奶油30g隔水加热融化，不要超过60度，冷藏2小时至凝固。即为巧克力调味酱，装瓶冷藏
②一份50g调味酱，加入70g淡奶油和砂糖打发。

★这款奶油颜色可能比较浅
★进冰箱冷藏降温时，保鲜膜贴奶油面保存，如果贴在容器口跟保鲜膜中间有距离的话，容易结皮
★一般巧克力和奶油的比例20:100，可以根据自己喜欢的稀稠程度制作巧克力调味酱，打发时候再计算增减就可以了。巧克力可视口味增加
★隔夜不是必须的，冷藏4小时以后就可以用了，但是很多时候隔夜的效果更好。更利于打发和奶油稳定
★巧克力奶油因为在奶油中增加了固态油脂，所以比一般奶油更稳定。
★温度太高会破坏巧克力的稳定性，隔水加热水温保持在50℃以下就好，不要太热
★是巧克力都行，不挑品种
★如果巧克力酱用量大，分次加入奶油打发。因为酱和奶油密度不同，把酱变得稀一点更容易打均匀
★用量大建议翻倍制作调味酱，用量小建议直接使用

㈡白巧克力奶油

也叫冰激凌奶油、奶糖奶油。可以加炼乳提升一下奶味，白巧克力和炼乳都偏甜，糖加不加看自己口味。不加炼乳的话，稳定性更好一点

⒈直接使用
白巧克力20g   淡奶油100g   细砂糖适量
做法同黑巧克力奶油

⒉制作调味酱
白巧克力15g   炼乳5g  淡奶油100g   细砂糖适量
①白巧15g，炼乳5g，淡奶油30g隔水加热融化，不要超过60度，冷藏2小时至凝固。即为巧克力调味酱，装瓶冷藏
②一份50g调味酱，加入70g淡奶油和砂糖打发。

⒊小甜点夹心奶油
白巧20g   炼乳15g   吉利丁片3g  奶油300g  冷水适量
①吉利丁冷水泡软备用
②白巧20g，炼乳15g，奶油20g隔水加热至40度，持续搅拌至无颗粒状态，加入泡软的吉利丁，继续搅拌，吉利丁融化后离水搅拌（一直搅拌，可找人帮忙，不要停太久结皮）
③奶油280g打到7成发状态，分次加入做好的巧克力酱，低速搅打均匀（速度快容易打渣，蛋抽手动搅拌也可）

★白巧克力酱+冰块打碎+坚果脆就是大白兔冰沙
★小甜点夹心奶油不适合做调味酱储存，吉利丁会使那一点奶油凝固
★用量大建议翻倍制作调味酱，用量小建议直接使用
★其他注意事项见黑巧克力奶油

㈢马斯卡彭奶油

也是一种冰激凌奶油。马斯卡彭，说通俗点就是去掉一部分水分的奶油。奶油什么味它就什么味，所以用它来提高奶油中的乳脂含量起到更加稳定的效果。但他本身非常容易打过，所以不要从一开始就搅打，最后加入即可。

巧克力40g   淡奶油40g   马斯卡彭60g   淡奶油200g   细砂糖视巧克力口味添加

①巧克力40g，加入淡奶油40g，隔水加热搅拌，温度不要超过50度。奶油温热了就可以离水，余温融化。冷藏2小时至凝固。
②冷藏好的巧克力奶油，抽打几下打散，分次加入200g淡奶油打发。
③打到六成发时，加入马斯卡彭，继续中低速打发至完成。

★马斯卡彭保质期非常短，不适合做成调味酱，只适合直接使用
★黑巧、白巧都可以使用
★其他注意翻上去看黑巧

㈣咖啡味奶油

咖啡味在我看来是一种很高级的香味，没有那么甜腻，更适合商务洽谈或者送给男士。如果选择咖啡豆粉，甚至可以保留一点咖啡渣，也蛮好看的。

咖啡豆粉15g或速溶黑咖啡粉2-4g   淡奶油220g   吉利丁片1g   细砂糖视自己口味增加

⒈直接使用
①吉利丁片冷水泡软备用
②黑咖啡粉与淡奶油混合，加入砂糖小火熬煮出颜色及香味。煮好的咖啡奶油过筛，去掉咖啡粉。
③保持咖啡奶油温度50-60度左右，放入泡好的吉利丁，搅拌融化。冷藏隔夜降温至2-6度，隔冰水打发。

⒉制作调味酱
①吉利丁片冷水泡软备用
②咖啡豆粉15g与70g淡奶油混合，加入砂糖小火熬煮或浸泡出颜色及香味。煮好的咖啡奶油过筛，去掉咖啡粉，加入吉利丁片搅拌至融化。即为咖啡调味酱，装瓶冷藏
③一份调味酱加入150g奶油打发

★咖啡酱+热牛奶就是拿铁啊，咖啡酱也可以用在曲奇配方中
★咖啡粉会有吸水的情况，小分量熬煮容易煮干，保温浸泡即可。大分量的话建议煮
★用量大建议翻倍制作调味酱，用量小建议直接使用
★速溶咖啡粉制作调味酱建议煮一下，蒸发一下水分
★咖啡酱建议计算最后奶油打发时所用的糖，全部加到酱中去煮，就是打发时只加奶油不加糖，比较利于增加酱的稠度，并且不容易变质
★加热后制作的咖啡酱水分会变少，建议装瓶时称重

㈤可可奶油

可可粉10g   淡奶油50g   淡奶油200g   细砂糖视自己口味增加

⒈直接使用
①可可粉10g淡奶油50g蛋抽手动搅拌顺滑
②加入200g奶油和细砂糖打发

⒉制作调味酱
①可可粉10g淡奶油50g和砂糖隔水加热搅拌，成为无颗粒无团的可可酱，装瓶冷藏
②一份调味酱加入200g奶油和砂糖打发

★可可酱+热牛奶就是热可可，可可酱+冰打碎+巧克力碎片就是可可碎片冰沙
★有一种可可粉，叫深黑可可粉🌚🌚
★加热能充分激发可可的香气，去除可可部分碱性，让奶油更稳定
★可可酱建议计算最后奶油打发时所用的糖，全部加到酱中去煮，就是打发时只加奶油不加糖，比较利于增加酱的稠度，并且不容易变质
★用量大建议翻倍制作调味酱，用量小建议直接使用
★加热后制作的可可酱水分会变少，建议装瓶时称重