绿叶菜清洗干净,沥干水分。
* 这次选择菜心来做,是因为在蒋叔的课上学到了处理菜心的新思路:除了把叶子一片片摘下来炒,还可以从主茎中间一劈二。
** 视频课上蒋叔做“油盐水炒菜心”时,把菜心捏在两只手里,一拧,就很帅地把菜心捻成两段了。这个手法下次我也要试试。
锅烧热,向锅里加适量油。我们要用热锅凉油的方式炒这道菜。
* 蔬菜如果想炒出爽脆的口感,油必须比平时多一点。具体用量要看你用的是普通铁锅还是不粘锅。
** 图中的油量仅供参考,因为我平时放油就是用喷壶喷两下,这次放5克就已经算是多的了。但大家可以根据自己的日常习惯来调整——视频课上,蒋叔放了大概20克。
大火。将蔬菜放入锅中不停快速翻炒,翻几下后加盐,然后淋少许水(约100克),继续快速翻炒至汤汁收净,即可盛盘。
* 如果严格遵守大火+多油+快炒+少量水的要求,收汤是分分钟的事。视频课上,这道菜叔用一两分钟就搞定了。
如果想用蘑菇炒蔬菜,这里引入Sunny老师的调味手法:鱼露+蘑菇,会特别鲜!
蘑菇炒蔬菜的方法也不复杂。不过在炒菜前,我们需要先将洗净切好的蘑菇放在锅里稍微煸炒一下。
* 关于蘑菇的选择:只要是清鲜味型的就可以。除了海鲜菇,白玉菇、杏鲍菇、平菇、口蘑、牛排菇等等都可以。
** 煸炒蘑菇时可以少放点油,因为蘑菇就算干煸也能煸香,而这一步主要是为了煸出多余的水分,以及调整两种食材的熟化度。
炒到微微透明时,将蘑菇连同汤汁一起盛出。在步骤3“淋少许水”的环节,把蘑菇和汤汁一并放入锅中,继续翻炒同步骤3即可。
* 鱼露和蘑菇的搭配,是从Sunny的课程中学到的新知识点。她说,鱼露和蘑菇的搭配“特别鲜”,我就试了一下,确实风味Upupup!
盛出来盛出来,(兴奋地搓爪爪)开动!
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