自制水洗凉皮(带调料制备)

8.0 综合评分
10 人做过这道菜
方子菜谱里用的油全是胡麻油,个人换了几次其它的试过,感觉还是胡麻油更香。如果没有胡麻油,用其他植物油代替也阔以。
酿皮罗罗务必要备2个,来回倒着用。没有就找其它盘子也可以,漂不到锅里就放蒸锅蒸几分钟,注意防烫。

调料是酿皮子的灵魂,虽然麻烦了点,但还是很值得做一下的,比较复杂的料可以一次多做点,冷藏保存一个月没问题。做酿皮子的很多细节跟调料我是咨询了大神然后整理的。
炸辣椒油最好提前做,大神有一个炸辣椒油的菜谱更好:
https://www.xiachufang.com/recipe/104191346/?group=share_title_a
大神也出了一个酿皮方子,大家可以都收藏起来一起学习,各取所长:
https://www.xiachufang.com/recipe/104414294/?group=share_title_a

关于面粉的选择,高筋面粉更好点。但我经常做的是中筋面粉,因为市场卖的基本都是中筋,比较好买。再一个,我感觉西北面粉香气足一点,做出来更好吃。一般都是买xx特一粉,比如甘肃的就是甘青特一粉,也是属于中筋粉,好买而且价格比较适中。

关于材料里用到蓬灰的问题,蓬灰作为一种拉面剂,吃过牛肉面的人应该知道,兰州牛肉面就是加蓬灰水拉的,我们从小吃到大的东西,个人觉得没什么不健康的,不贵,一袋也才几块钱。因为大多数人接受度的问题,方子里也提供了另一种方法,就是用食用纯碱代替蓬灰,口感也还OK,就是拌的时候容易断,比单纯加盐的要好点。实在连蓬灰和食用碱都没有的话,就把面水洗好后,再加5克盐进去给点筋度,自己做的酿皮子,怎么做都要比外面的好吃点。

关于里边的香料为什么是若干的问题,每个人喜欢的味道不同,喜欢什么就多放,不喜欢就少放或者不放。实在不知道怎么放的话,方子里有我自己用量配图作为参照。我也是凭习惯随手一抓,较真到底放几克的,就有点儿太累了。生活还是需要点想象力才有乐趣,不是吗?

宝藏水洗凉粉的链接,做起来更简单,很攒劲的哟。
https://www.xiachufang.com/recipe/106706425/

用料  

普通中筋面粉 500克
240克
5克
蓬灰或纯碱 3克
泡打粉或酵母粉 3克
调料
1.辣椒油
葱姜蒜香菜 若干
花椒八角桂皮 若干
白芝麻 若干
香醋 少许
混合辣椒粉 若干
2.调料水
花椒小茴香桂皮八角 若干
3.味水
鸡精味精 各2克
4.蒜水
蒜蓉 若干
植物油 若干
5.醋
香醋 若干
6.芝麻酱
花生芝麻混合酱 若干
芝麻香油 若干
蚝油 少许

自制水洗凉皮(带调料制备)的做法  

  1. 1.先把5克盐撒到面粉中拌匀,慢慢加温水进去搅动和面,搅成絮状,多揉一下揉匀,避免包水包渣。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤1
  2. 2.和好的面团盖好醒发20分钟。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤2
  3. 3.面团加水反复揣面,把淀粉洗到水里。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤3
  4. 4.面团反复加水清洗三四次,每次洗出来的面水倒在一起,最后得到一盆面水,一碗面筋。另外,面水要过滤一下,把碎面团滤掉。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤4
  5. 5.把面水静置沉淀两小时后把上面的黄水全倒掉,再加水沉淀两小时,再倒掉黄水,再加水沉淀倒黄水,这样反复三次。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤5
  6. 6.反复静置后面水就比较白。这里有两个方案,放蓬灰(或者)放纯碱:1.把3克蓬灰拿30克水化开后倒入面水搅匀,再加入5克盐。2.把3克纯碱用30克温水化开放入面水,再加5克盐搅匀。放蓬灰水的出来成品弹性好比较筋道不易断,放纯碱的口感也好,但是容易断。最后在面水里加300克水。如果喜欢吃硬一点的,可以不加水,把面水搅匀直接蒸。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤6
  7. 7.坐锅烧开水,此处划重点,每次蒸凉皮之前都要把面粉水搅匀,避免盆底沉淀影响凉皮品质。把凉皮罗罗刷油倒入面水,待锅开以后把罗罗放在锅里,此时要提起罗罗的俩耳朵把罗罗里的面水转圈,面水如果薄厚不均蒸出来的面皮会不匀称。然后盖锅盖大火蒸,待面皮鼓大泡。我个人喜欢老一点的,要蒸个三五分钟,看面水薄厚自己调整。把罗罗起出来漂在凉水盆里。如下图

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤7
  8. 8.待面皮凉个几分钟,摸罗罗底部凉了就行。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤8
  9. 9.拿筷子像上图一样在罗罗边上画圈离皮,便于把面皮揭下来卷起切条。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤9
  10. 10.面筋多清洗一下把面水洗干净,面筋洗的越干净蒸出来越好,然后把水沥干,放3克泡打粉(或者)3克酵母粉,少许白糖揉匀,静置半小时后大火蒸半小时。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤10
  11. 11.成品切块。截止现在,做凉皮的就结束了。接下来我们开始做料汁。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤11
  12. 1.辣椒油。有些辣椒出香味,有些出颜色,有些出辣味,根据个人喜好混合几种辣椒小火炒香,晾冷捣碎,辣椒碗里加芝麻和盐以及少许香醋。葱姜蒜香菜表面的水要晾干一下,不然炸的时候会溅油出来。根据自己炸的辣椒多少,锅里放油加热,放入葱姜蒜香菜炸至金黄色,捞出,油中放少许花椒八角桂皮炸香捞出。感觉油温快冒烟了,先勺出一点油在碗里迅速搅拌,关火稍晾一下勺出一小勺油炸一下看油温,合适的话就把油都倒进去搅拌均匀即可,辣子油稍多一些为好。下图是我自己炸的时候用的量:

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤12
  13. 这是我自己炸辣子用的料,油大概用了300-350克。不知道放多少的可以参照一下,也可以根据自己喜好调整。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤13
  14. 2.调料水,用少许花椒、小茴香、桂皮、八角泡一下,煮开3分钟。煮的时候注意火力,煮干了就悲催了。关火拿保鲜膜闷半个小时,过滤掉调料即是料水。丢少许鸡精味精。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤14
  15. 调料水大概用了这么多料,用400-500克水先泡后煮的,不知道放多少的可以参照一下,也可以根据自己喜好调整。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤15
  16. 3.味水,可以不做,少许鸡精味精撒到料水里效果一样的。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤16
  17. 4.蒜水 锅中坐油烧到冒烟,倒入蒜蓉碗里,加少许凉开水化开。这是我后来补拍的单图,放了半头蒜,一调料碗水,凉皮要多放点蒜水比较好吃。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤17
  18. 5.香醋,成品醋省事。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤18
  19. 6.芝麻酱我觉得在凉皮里边也算是灵魂调料,王致和芝麻花生混合酱,用芝麻香油以1:1调和,再加入少许蚝油即可。不喜欢太油腻的可以加开水和蚝油解开,只不过加水的保存不了太久时间。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤19
  20. 调料大集合,最好提前把调料做好,尤其是辣椒油,料水。需要一些时间来出味道,可以在洗面结束就可以着手调料。嫌做的麻烦的话可以一次做好,冷藏保存一个月应该没问题。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤20
  21. 根据自己喜好把各种调料加到凉皮面筋里拌匀即可。疫情期间还在家里隔离,没有黄瓜丝,香菜叶子代替了。我个人不大喜欢吃醋,图里就没放,依然很好吃呀。

    自制水洗凉皮(带调料制备)的做法 步骤21

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该菜谱发布于 2020-03-08 18:10:12
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