粘米粉:150g 42.8% | |
高筋面粉:350g 100% | |
开水:300g 85.7% | |
牛奶:50g 14.2% | |
黄油:40g 11.4% | |
酵母:5g 1.4% | |
糖:35g 10% | |
盐:4g 1.1% |
米粉加入开水搅打均匀,冷却放凉或者冷藏隔夜后使用。
面粉加入酵母拌匀,再加入糖盐混合均匀倒入厨师机中,
加入冷却的米面团与牛奶,低速搅打成团
成团以后中高速打出厚膜,加入黄油低速搅打至吸收,再高速搅打出手套膜
第一次发酵28℃1小时左右至两倍大,分割成均匀的6份滚圆松弛30分钟
第一次擀卷,松弛30分钟
第二次擀卷,入模(450g土司模,入3卷)
37℃发酵1小时左右,至8.5-9分满
入炉烘烤下火220上火200,15分钟后转下火200上火175继续烤13分钟出炉晾凉