鲜到掉眉毛的雪菜冬笋黄鱼汤
2
人做过这道菜
静子的私房口袋
用料
| 1.大黄鱼一条或者小黄鱼若干条 2.新鲜冬笋1颗 3.雪菜1小把 4.生姜1小块，小葱白2根 5.油，盐 |
鲜到掉眉毛的雪菜冬笋黄鱼汤的做法
-
黄鱼剖腹处理干净，沥干待用。
-
冬笋切丝，雪菜切粒，生姜切丝，小葱白可以拍一下切段。
-
锅里少许油，7层热时倒入冬笋翻炒片刻，加入雪菜炒香，装盘待用。
-
锅内下油，7层热时放入黄鱼两边略煎，加入姜丝葱白段。
-
加入开水（量看自己需求或者是按最后装鱼汤的盆来决定），盖上锅盖大火煮沸，然后转中小火。
-
待鱼汤呈现乳白色时，可以根据需求加少量盐，将炒好的雪菜冬笋丝铺在上面，开大火煮沸，再转文火煨一下，即可装盘。
小贴士
那么接下去我们来说说做这个汤的注意事项以及一些我自己的小窍门
1.剖鱼，处理干净鱼鳃鱼肠
视频（去鱼肠小技巧）
2.笋类在吃之前一定要焯水处理去除草酸
小技巧：将笋横剖大块或者切片以不散落为佳，冷水入锅，水没过笋，加一勺盐，用大火煮至水沸，白沫出现后转小火再煮一会，关火用自然水冲洗几遍，把白沫冲洗干净并快速冷却，然后放凉水中泡一会，便可以切成自己想要的形状
3.因为雪菜本身就是咸的，可以适度先用水泡一会，后期汤里的盐也要根据雪菜的咸度来增添，如果实在不知道雪菜的咸度，可以在雪菜笋丝炒熟后偷偷尝一下
4.关于煎鱼：我主要有两种方法
传统版：热锅热油（就是先把锅烧热再加油，然后等待油温上升），将沥干的鱼依次放入，在煎的同时要转动一下锅，尽量让鱼全身都被煎到，这样翻面才不会破皮，特别是鱼尾部位，通常会被忽视，一定要让油煎到，鱼尾微微卷起才可以，不然一定黏锅。（关于用油：通常煮海鲜我会首选菜籽油，真的超级香，要用那种农家菜籽油）
少油版（平底锅版）：热锅，锅中滴3-4滴油或者用油刷轻轻抹一遍，将沥干的鱼依次放入，多次翻身鱼皮煎酥即可，这个方法也有缺点，就是耗时长，需要有耐心，因为要不停翻面，保证受热均匀，不像传统方法正反一煎就成
5.关于鱼汤是用热水还是凉水煮的问题
如果条件允许的情况下，建议用热水，实在来不及或者像我这种会犯懒的就直接加冷水了
1.冷水下锅鱼腥味很重，随着水温升高鱼肉就会糊锅，表面不光滑易碎，而且鱼肉中营养成分会溶到汤里影响鱼肉口感；2.热水下锅能使鱼肉快速受热，鱼肉中蛋白质变性收缩凝固，不会把鱼肉炖烂同时鱼肉表面蛋白质凝固后，鱼肉中所含的可溶性营养成分不会大量外溢，可以有效保持鱼的营养价值，口感也非常好。
不过要切记的是千万不要中途加水，煮任何汤都是，要一次加足
1.剖鱼，处理干净鱼鳃鱼肠
视频（去鱼肠小技巧）
2.笋类在吃之前一定要焯水处理去除草酸
小技巧：将笋横剖大块或者切片以不散落为佳，冷水入锅，水没过笋，加一勺盐，用大火煮至水沸，白沫出现后转小火再煮一会，关火用自然水冲洗几遍，把白沫冲洗干净并快速冷却，然后放凉水中泡一会，便可以切成自己想要的形状
3.因为雪菜本身就是咸的，可以适度先用水泡一会，后期汤里的盐也要根据雪菜的咸度来增添，如果实在不知道雪菜的咸度，可以在雪菜笋丝炒熟后偷偷尝一下
4.关于煎鱼：我主要有两种方法
传统版：热锅热油（就是先把锅烧热再加油，然后等待油温上升），将沥干的鱼依次放入，在煎的同时要转动一下锅，尽量让鱼全身都被煎到，这样翻面才不会破皮，特别是鱼尾部位，通常会被忽视，一定要让油煎到，鱼尾微微卷起才可以，不然一定黏锅。（关于用油：通常煮海鲜我会首选菜籽油，真的超级香，要用那种农家菜籽油）
少油版（平底锅版）：热锅，锅中滴3-4滴油或者用油刷轻轻抹一遍，将沥干的鱼依次放入，多次翻身鱼皮煎酥即可，这个方法也有缺点，就是耗时长，需要有耐心，因为要不停翻面，保证受热均匀，不像传统方法正反一煎就成
5.关于鱼汤是用热水还是凉水煮的问题
如果条件允许的情况下，建议用热水，实在来不及或者像我这种会犯懒的就直接加冷水了
1.冷水下锅鱼腥味很重，随着水温升高鱼肉就会糊锅，表面不光滑易碎，而且鱼肉中营养成分会溶到汤里影响鱼肉口感；2.热水下锅能使鱼肉快速受热，鱼肉中蛋白质变性收缩凝固，不会把鱼肉炖烂同时鱼肉表面蛋白质凝固后，鱼肉中所含的可溶性营养成分不会大量外溢，可以有效保持鱼的营养价值，口感也非常好。
不过要切记的是千万不要中途加水，煮任何汤都是，要一次加足
