传统羊肉汤/羊汤面
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人做过这道菜
顾因
山西的羊汤是加粉条的。传统羊汤一定要先炒油，再炒肉骨，再熬汤。先大火熬白后中火熬香最后小火熬出火候。
用料
| 羊肉 | 500克 |
| 羊骨 | 500克 |
| 羊白肉 | 100克 |
| 小葱 | 5根 |
| 料酒 | 3勺 |
| 白酒 | 20克 |
| 姜片 | 15克 |
| 姜 | 40克 |
| 葱段 | 20克 |
| 青花椒 | 30粒/2克 |
| 大料/八角 | 3个 |
| 良姜 | 10克 |
| 香叶 | 1片 |
| 桂皮 | 半块 |
| 干辣椒 | 3个 |
| 去籽草果 | 1个 |
传统羊肉汤/羊汤面的做法
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羊肉最好是羊腿肉。羊骨可以选择去肉的羊肋排，羊脊骨或者羊头等净骨头跺成块。骨头和肉的比例最好1:1。羊后腿剁成块和羊骨放在一起。我没有去华人肉店，楼下超市买了一盒有肉有骨的Lamb Offcut Bone。由于国外不放血，所以凉水泡水半天，或者流动的水冲来去血。加点料酒和姜片泡着也可以。
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准备调料。15克姜切片，20克葱切段。还有其它香料放一起。八角3颗，良姜10克，香叶1片，桂皮半片，草果去籽1个，干辣椒3个，青花椒2克（大概30颗），生姜15克切片，葱20克切碎，生姜40克拍散，小葱15克整个打结备用。
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肉也要做下处理。左边是剔除下来的羊油（白肉需要100克）。羊油切碎。右边是羊肉和羊骨。
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冷水焯水羊肉和羊骨。锅里加入适量清水，羊肉下锅焯水。大火烧开撇去浮沫。
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羊肉捞出沥干水分。
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锅烧肉后加入一点点油，放入羊油中小火煸炒。切碎的姜葱加入炒3分钟。加入高度白酒或者料酒。把底料捞出，只剩下油。
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放入香料和第二份姜葱。焯水后的羊肉羊骨放入中小火爆炒5分钟。炒出香味。
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加入高度白酒10克。继续中小火爆炒2分钟。炒到差不多微微有一点上色。
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加入清水没过羊肉8厘米。大火烧开。有浮沫就撇去。大火烧15分钟。汤会变白。从炒锅里转入汤锅。转中火炖20分钟。捞出葱姜后转小火炖60-80分钟。
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加入盐白糖胡椒粉。羊肉汤就大功告成啦！*用开水煮一些圆的红薯粉条。羊肉捞出来切片。盛一大碗汤，汤里放入粉条和羊肉撒葱花香菜。爱吃醋加一点陈醋。*喜欢羊汤面，就揪一些面片进去，煮一些白菜叶，做一碗羊汤面。
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肉很鲜美。加入白菜和粉条。葱花和香菜也是必须的！
