吐司知识点常见问题汇总

一、材料选择：
1.面粉：
做吐司绝大多都用高筋面粉，一般蛋白质含量在11.5%以上就可以算作高筋面粉。蛋白质含量越高，面粉的吸水率也越大。吐司较适合使用吸水率较高的面粉，吸水率高，面包组织和口感好，也会延长老化时间。
使用新方子新的面粉，都要预留配方20%的液体量然后视面团情况添加。
家庭烘焙，更建议使用日本粉，吸水性好，容易出膜，弹性组织更细腻。山茶花鹰牌都很好。做吐司可选择山茶花和王后柔风柔风，柔风相对山茶花筋度更低一些，做吐司口感会更柔软一些，且性价比更高。
控制面温，面粉可提前密封冷冻。

2.酵母：（图为鲜酵母）
干酵母：开封后密封冷藏保存。
鲜酵母：不常见，且都是大包装，可以切割成小块冷冻保存，随取随用，冷冻可保存一年左右。鲜酵母相对干酵母发头更好一些。但是做酵头的话最好放干酵母。
鲜酵母：干酵母（替换比例）=3:1
如果用15g鲜酵母替换5g干酵母，则方子的水分同时要减少10。
酵母的使用一般要避开糖、盐，如方子中有冰块，要冰块彻底融化后再加入酵母，以免影响酵母活性。
冷藏发酵建议减少50%的酵母。

3.黄油
黄油要提前软化到与吐司面团软硬接近的程度，吐司制作一般都是后油法。所谓后油法：就是除了黄油以外的所有材料先混合到理想状态后，再加入软化的黄油搅打到可以做面包的状态。
黄油加的过早，会导致组织粗糙；太晚，黄油没法吸收，容易打过头。
如果不是制做山形吐司，加入黄油后，面团不用打的过于松软，拉开膜有韧性，破洞光滑，稍有锯齿可以，不必一味追求手套膜，出膜有韧性很关键。
如果做双色吐司，后续打面完成要分割继续加色粉继续搅打，面更不要打到完全状态。加色粉就要适量加一点水慢慢搅打均匀。
餐包可以打的过一些，为了餐包表面不开易裂更柔软。

4.奶油
奶油比例多的面包会比较柔软，方子中使用淡奶油也会比较容易出膜，且不易粘手，面包绵软拉丝口感好。
（milkfat）35%可以看作100g含有35g黄油+65g牛奶，每10g含油率35%的淡奶油含有乳脂（黄油）=10g*35%=3.5g
牛奶=10-3.5=6.5g
小技巧：裱花奶油开封后用不完可以冷冻保存，冷冻后的奶油不能裱花，用来做面包没问题。以前不知道，扔掉了很多淡奶油。

5.糖
甜味剂，一般方子都用细砂糖，蜂蜜不可以代替砂糖，可以格外添加。代糖无法为酵母提供养分，所以也不可以代替糖。如想用代糖，需要选择低糖的吐司配方。
控制面温，糖可以加入面粉提前冷冻。

6.盐
面包中盐是必不可少的，总量至少为面粉的1%。作用：增筋、增加风味，以及改善面口感。如用食盐代替配方中用海盐，要适当减少食盐用量，因为海盐咸度更低些。比如：3g海盐，可以用2g食盐代替。
控制面温：盐可以加入面粉提前冷冻。
★使用后盐法可一定程度减少打面时间★

7.牛奶/水
牛奶和水可以相互代替，但是比例有所调整，牛奶：水=1:0.9~0.95之间，牛奶的用量根据牛奶品牌不同会有所区别。
控制面温，牛奶可提前冷藏或冷冻。

8.鸡蛋
鸡蛋会增加吐司的爆发力，比如山形吐司追求大爆头，就可以寻找配料有鸡蛋的方子，如果对吐司颜色有要求，要求组织洁白，可以只放蛋白。
控制面温，鸡蛋可提前冷藏或冷冻。
★生吐司没有鸡蛋★

9.抹茶粉：
小山圆抹茶（易氧化，烤制后会变色，但是抹茶味重）
COWI超威：好用、颜色好看，不易氧化，但是味淡
五十铃、青岚、若竹品质都比较好，抹茶不要买太便宜的，颜色很丑，烘烤后会变成草黄色。
抹茶不易加太多，加多会味苦。
保存：抹茶开封后密封冷冻保存，不易氧化。

二、成团：
吐司大多二次发酵。和面的方式有所区别，可以直接混合所有材料，也可以先做酵头再与剩余材料成团。
以全麦面包为例，直接法做全麦面包麦香味更浓；酵头法，更软且不易老化。
Ⅰ直接法：直接混合除黄油外的所有材料，按不同方子需求的面团状态后加入黄油即可。

Ⅱ酵头法：
所有的酵头（中种）
1、中种法（12~17小时最好）
优点：组织细腻柔软、老化慢；发酵完成后不用回温（不回温有前提，看下面※号），直接撕成小块和主面团混合使用。
※是否需要回温要看室温，能否达到面团合理的终温（24~28℃，面团不是温度越低越好，温度过低一发时间过久面包入炉后会长不高），如室温偏低，可以稍回温，室温高，直接使用即可。※
①70%中种：酵头中面粉用量为总面粉量的70%
冷藏发酵12~17小时以上，不超过48小时，发酵至2.5~4倍大。也可直接室温（28℃）发酵两倍大再放入冰箱，室温较低可在室温下发酵30~60分钟，再放入冰箱，冰箱温度不同可能达不到三四倍也正常，发酵时间不绝对，最终发酵时间还是要看酵头面团状态。
②100%中种：酵头中面粉用量为总面粉量的100%，主面团配料没有面粉。（100%中种不稳定，新手不建议使用100%中种法）

2、汤种法（65℃水）
淀粉糊化吸水量增多，面包组织柔软，具有弹性，延缓老化。但是因为水分较大会出现脱模后塌腰现象属于正常。
面：水=1:5，面粉水混合物小火加热到65℃（不可低于65℃，高2~3℃问题不大），持续搅拌糊化至粘稠离火，离火后继续搅拌一会儿。
冷却后使用（有当天使用的方子，也有隔天使用的方子，最好冷藏不超过48小时）
大量汤种会影响面团筋度，吐司不会像全高粉那样涨发那么有力。
小技巧：
①冷藏酵头时候覆保鲜膜，保鲜膜直接贴着面糊保存，不要悬空，以防产生水汽。
②汤种面团含水量大会黏手，检查面团状态可以双手蘸清水

3、烫种法（沸水）
面：沸水=1:1（除了面水比例和水温，其余参考汤种法）

4、波兰种（液种）：
面：水：酵母=1:1：酵母(酵母用量视方子而定，一般一个吐司的酵头量放1g即可)
不看发酵时间，主要看状态，种面团内部呈丰富的蜂窝状即可，常温发酵后放冷藏或者冷藏发酵均可。
5、老面酵头
6、意式酵头
7、海绵酵头
8、其他酵头

三、厨师机打面注意事项：
1.面温控制：重中之重！！！（基础面温决定发酵速度）
提前冷冻材料+合理的打面速度都可以防止面温升高过快。搅打速度太快面团升温快，没打好就发酵，就很难打出手套膜了。（面团水分不足也不会出膜，越打越干就说明水少了。）如果面升温了还未出手套膜，可以连同带材料一起冷冻10~15分钟再打，但是尽量控制好面温，一次完成打面。
打面完成后，面温在26℃左右最为理想，24~28℃之间都可以，不要高于28℃。
面温太低会导致发酵时间过长（面温每低1℃，发酵时间就要相对延长大约10~20分钟甚至更久），发酵太久会导致面团失去弹性，吐司组织粗糙。
面温超过28℃，吐司组织粗糙。

2.面团的搅拌和状态
尝试新方子建议预留2%~5%的水量，也不要面团稍黏就急着加面粉。有的方子含水量大，开始会很黏但是加黄油后会好转，具体情况具体分析。想要做得好除了多看别人的经验，最最最重要的还是多做。
最初加入材料的时候，要低速搅打所有的材料，避免粉类飞溅，成团后再提高到合理速度至适合加黄油的状态（如果面团过干不易出膜，可以加液体）；加黄油后要先低速搅打，看不到黄油后再提高打面速度到方子要求状态。
搅打过程中缠在面钩上的面要适当扯下到打面缸中，使得搅打更均匀。
检查面团状态时候，扯下一小块面团，双手配合上下左右轻轻拉扯检查状态是否合适，一般吐司要求比较有韧性的膜，切不可搅打过度，面团会如烂泥般瘫软粘手，吐司后续也没有办法涨高。
打不够或者打过了，吐司都长不高。一般吐司会要求打面至完全阶段，此时面团出膜薄而有韧性，捅破后破洞边缘光滑。如果出膜较厚且破洞周围呈锯齿状，则搅打不够。如果检查面包面团扯开后，撕口自动变大或者下垂拉大，或者抓住整团面的一侧放在手里，面会自动下落都是面团打过了。

四、面团的发酵
1、发酵温/湿度：吐司做的多，可以买发酵盒和发酵箱更方便。
①一发温度：28℃左右，覆保鲜膜发酵至2~2.5倍大（方子时间多为参考值，具体发酵时间还是要看面团状态）
面团发酵状态检测：手指蘸干粉，插入面团中间，不会明显回缩或者塌陷即为发酵完成。回缩明显：发酵不够；塌陷：发酵过度，下次发酵缩短发酵时间。
一发发过容易导致后续发酵长不高，烤制长不起来。
②二发温湿度：温度不高于38℃，湿度要求也较高。二发是整形结束后在吐司模具中完成，发酵箱比较好控制温湿度，如果没有发酵箱可以利用烤箱发酵，在吐司盒下面放一盆热水以营造合理温湿度。可以放温湿度计监测温湿度，湿度降低可以换新的热水或者向烤箱内喷水雾。
二发状态判断：手指轻按吐司表面，会缓慢回弹，立刻回缩，说明没发酵到位，不会回弹，说明发酵过头。但并不是所有吐司都适合这个方法检测，这个不是一招鲜吃遍天的方法，要学会变通。方子用所用面粉量不同，需要达到的组织状态不同，对于发酵的程度也不尽相同。就需要通过吐司盒内的吐司最高点（最高点！）的高度来判断发酵的程度。
6分满：面团最高处距离模具顶部3cm（一般手撕吐司面量较大，要求的涨发高度较低）
7分满：面团最高处距离模具顶部2cm
8分满：面团最高处距离模具顶部1cm
9分满：吐司最高处与吐司边缘一齐
小白边（黄金线）：吐司最高处离吐司盒边缘1.5cm（黄金线这个高度也是因面量不同而异，有的手撕吐司面团量大可能是涨发最高点到吐司边缘3.5㎝）入炉烘烤，会出现漂亮的边。白边太大，发酵不够；白边太窄甚至变成方角，发酵过头。想出小白边，可以同一个方子多次尝试。根据边角的状态判断下次发酵高度该增加还是降低。想要每次都能够做的完美，肯定要多尝试。

2.如何控制面温：24~28℃之间为合理面温，26℃左右最佳。
水、牛奶、鸡蛋、奶油（奶油冷冻不可再裱花，但是可以做面包）等液体可冷冻或者冷藏，以控制面温，具体冷冻还是冷藏视室温而定，夏天室温较高一般需要冷冻。
如果冻成冰块，要在冰全部化掉以后再加酵母，否则会影响酵母活性。

五、松弛与擀卷
1.松弛
第一次整形滚圆不要特别紧，表面有大气泡轻轻拍下，轻轻收光就可以（对折两次滚圆），整形黏手可拍少量手粉。
滚圆后要松弛，按压有痕迹不消失、面团不紧绷即为松弛好了，松弛好的面团擀开不会回弹。※如果松弛时间到，还是回缩厉害，说明面团没有搅打到位。※（此处敲黑板，重点！！）
技巧：双手在面团左右收长面团再擀开就不至于面团过宽。

2.擀卷（一次或者二次 擀卷对吐司影响不大，吐司的组织看刀切不看手撕，参考气气老师菜谱很详细）https://www.xiachufang.com/recipe/100563947/
搅打好的面团一份
→静置松弛/室温发酵即一发/不需要松弛即不需要一发
→切割、称重、滚圆→松弛/不松弛（按压不回弹即为松弛好）
→擀卷（一次或二次擀卷）
→入模具进行二发（按照方子温湿度发至方子要求高度）
⑴一次擀卷：一个发好的面团
①排气、称重、分割、滚圆
②一发环境松弛
擀牛舌状，翻面，整成长方形，边缘气泡拍掉，否则吐司侧面会有气孔。两条长边向内对折后整理成长方形均匀擀长，面团收口位置拉宽，这样就会完全盖住先卷起来的面团（双色卷，底部面团上下两端各长出cm）。下部压薄，卷起来放入吐司盒时候不会倒。
③自上而下轻轻卷2.5~3圈，不超过3圈。捏紧底部。卷太少会导致结构松散、张力较差、组织孔洞过大，卷的越多组织越细腻，因方而异，大多数吐司都不能卷太多，但是手撕吐司卷的比较多（手撕吐司实在一个模具可容纳范围内放最大量的面团，理论上说面团分量不合理，但是为了追求手撕效果，四周会有一些沉积）。
⑵二次擀卷
①分割滚圆后，一发环境松弛10分钟
②擀牛舌状，翻面整长，压薄，卷1.5~2圈，松弛15分钟
③二卷。二次擀卷（粘手可少拍一点手粉，⅓位置擀上去再向下擀，有堆积拉一拉，翻面卷好收口，接口处捏合）
小技巧：一次或者二次擀卷最后入模具的面团宽度要正好能装入吐司盒，不可太宽，太宽发酵时候会拱起，吐司面团擀卷分割一个卷，两个卷，三个卷操作由简到繁，但是同样一份面团，卷越多相对组织会更细密。

六、入模与吐司模具
三能低糖土司盒，节能上色快。
单卷吐司直接放到盒子中间即可；双卷吐司放到盒子两端；三卷吐司一个居中放置，其余两个放到两端。

七、烤制
喜欢颜色深，用低糖吐司盒。
颜色浅用普通土司盒。
一般吐司烤制都会上火稍低，比下火低10~20℃，但是因烤箱而异。山形吐司烤制上色要及时加盖锡纸，防止上色太重甚至烤焦。带盖烤制，如果想要吐司上色浅一些，可以使用普通的吐司模具外，若想要偏白色的吐司皮，可以在土司盒四周裹两层锡纸。
总之自己的烤箱可以多记录几次烤制温度和最终的状态，要了解并自己烤箱的“脾气”。做吐司做笔记真的很重要。

八、脱模
开盖，震一下，倒出晾至手温，放入收纳袋，彻底晾凉后再封口。
吐司含水越高，组织越软，越会出现脱模后凹陷。
平顶吐司顶部向下倒出模具，然后翻转至顶部向上，晾凉。山形吐司，直接侧着晾凉就可以。

九、组织检测与面包保存：
面包组织如何要看切面。面包不要冷藏，老化太快，可冷冻，回温后就可以食用。但是不如新鲜的口感好

常见问题集锦（补充完善中）
为什么吐司入炉后长不高？
①1发或者2发过头
②酵母失去活性
③面团搅打不够，筋性不足
吐司为什么会缩腰塌陷？
①烘焙时间不足
②出炉脱模前没有开盖震热气
③面团揉面不充分导致面筋不足，不足够