把120克黄油室温软化,用烘焙油纸包成18*15cm的形状,用檊面杖擀成均匀的薄片,放入冰箱冷冻。剩余的30克备用。
主锅放入40克蛋液,25克糖,80克牛奶,4克酵母。设置30秒/速度3混合。
再加入190克T55高粉,60克低粉,30秒/速度3-6混合。再设置2分钟/揉面。再加入30克切小块黄油,3克盐。
设置2分钟/揉面。结束后,把面团取出整圆,再用擀面杖擀平一点,套入保鲜袋,放入冰箱冷冻半小时。(是冷冻哦)
接下来是开酥:总共是一次三折,2次4折。把面团从冷冻室中取出,擀成20*32cm的面片。黄油放在面片中间,两边包起来,四周压紧。里面有气泡一定要排掉。牙签可以用一下。
揉面垫上撒点干粉,防粘连,把面皮放上去。面皮表面抹点粉,再把面皮擀成20*50的面片。把面片周边没有黄油的地方切掉。
把面皮的一边折叠到2/3处,再把另一边叠上去。这是三折一次。包上保鲜袋放入冰箱冷藏醒发20分钟。
再把面皮取出,揉面垫和面皮上抹少许干面粉。把面皮擀成20*50的面片,切去2头没有黄油的面边,再把两边往中间折,再对折,完成一次四折。放冰箱冷藏20分钟。
面片从冰箱取出,重复步骤8,再来一次4折。包上保鲜袋,放冰箱冷藏20分钟。
再把面皮取出,擀成长 50,高25的面皮。离身体近的一边,每10厘米做一个记号,另一边错开5厘米,也是每10厘米做一下记号。然后用锋利点的刀分割成底边10厘米的等腰三角形。(在切菜板上割哦,所以擀面皮时我下面垫了张烘焙纸,方便拿起来。具体能分割成几个等腰三角形,大家数学好的,可以自己再计算下,多分几个。)
取一片三角面片,表面刷点水,中间切开,再往前卷,最后把2边的耳朵往下弯一下。(水是为了粘牢,烤的过程不会松开来。)
收口处朝下摆入烤盘,放入密闭空间,放碗温水,保持一定湿度。发酵至两倍大,但重点注意:发酵的温度不能超过30度,不然酥皮里的黄油会融化流出。
等发到2倍大时,能看明显的分层,表面刷上蛋液。
烤箱事先用热风模式上下190度,预热10分钟,再把可颂放入,烘烤15分钟左右。如果怕上色厉害,表面有点上色后盖张锡纸。
烤好后,放在晾架上。趁热吃最最美味了个,赶紧吃了个,香的不得了。
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