材料如图。
(可以先把蛋白蛋黄分离,然后将蛋白放冰箱冷藏着,再去裹模具弄蛋黄糊,等打发蛋白时再取出,因为冷藏过的蛋白容易打发也比较稳定,使用器材确保无水无油。)
准备六寸蛋糕磨具,内部包括底部用油纸围一圈,外部用2~3张锡纸包一圈。
(油纸别像我的围太高😂😂,比模具高出三四厘米就行,包锡纸是为了防止侧面蛋糕体上色与烘烤时水进入模具中导致蛋糕塌腰,底部过于黏湿。活底蛋糕磨具切记一定要包严实!!!不是活底也要裹!!!)
40克玉米油加热至65°~75°,(即出现油丝),倒入过筛的50克低筋面粉中搅匀。(搅匀至无颗粒即可,不要搅太久导致面糊起筋。)
加入40克牛奶继续搅匀。
加入三个蛋黄,划"Z"字搅拌至面糊细腻光滑无面疙瘩。
(我用的土鸡蛋,看着会黄一些。)
在打发蛋白前附张蛋白打发状态的图片。(我这个方子是打到偏中性发泡的)
低速打发蛋白至偏中性发泡,糖分三次加入。
在三个蛋白中滴入几滴柠檬汁,加入三分之一的糖。
(这时烤箱上下火150°预热10分钟)
打发至出现很多粗泡时,加入第二次糖。(如图)
打至纹路不易消失时,加入第三次糖。(如图)
打发至提起打蛋器出现大弯钩,轻轻晃动打蛋器弯钩不会滴落,比较坚挺即可。
(打发正确的蛋白哪怕刮开也是细腻光滑的,如果有结块就是打过头了,这种与蛋黄糊不好拌匀。)
取三分之一的蛋白糊加入蛋黄糊中翻拌。(不要太大力的画圈圈搅拌或是长时间翻拌,应力度较轻由下往上的翻拌、切拌,就像炒菜一样、拌均匀即可,)
第二次取蛋白翻拌。
将蛋黄糊倒入剩下的蛋白中翻拌均匀。
(正确的面糊是细腻浓稠有光泽的,而消泡的面糊则没有光泽度,烤出来会全是洞洞。)
蛋糕糊从20厘米的高处倒入模具中,然后抬起模具从10厘米的空中放下,震两下,震出气泡。
(表面气泡太多,可以用牙签扎它!!趁它不注意快速扎那种!!!)
放进烤盘,烤盘中倒入2~3厘米的热开水。
放入烤箱中下层,上下火140°烤60分钟后,再换下火烤10分钟。
(烘烤20~30分钟时注意如果蛋糕面部上色太快或颜色过重,可以用一张锡纸盖在蛋糕上,再有最好使用加高烤盘,不然水干了蛋糕还没烤好,你就得加水进去,这样很麻烦……再有每个烤箱的实际温度都不同,建议大家买个温度计会准确些。
如何确定蛋糕熟没熟?用牙签插入蛋糕中拿出,牙签上没任何粘黏物,就可拿出冷却,如果有很多粘黏物,再烘烤5~10分钟。也可以用手压下蛋糕,如果沙沙声很大,蛋糕回缩慢,说明蛋糕还没熟透还需再烤一会。)
烤好后取出,提着油纸将蛋糕整个拿出,撕开四周的油纸放凉即可食用。
(强调下,古早蛋糕不用倒扣冷却!!不用倒扣冷却!!🙈🙈)
比戚风蛋糕还要香,还要柔软哦~~