有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧

综合
1、红花椒更香、青花椒更麻、藤椒风味更独特
2、想要鸡蛋嫩，打鸡蛋加少许水。想要鸡蛋香，打鸡蛋加少许醋
3、清蒸鲈鱼，猛火七八分钟，虚火（关火之后）焖3分钟，肉质细嫩。蒸鱼的时候要在水开之后在把鱼放进去，高温会让表面收缩，肉更紧实更鲜嫩，色泽也更好看
4、红烧鱼要在油微热的时候加一点糖，油变成金黄色再把鱼放进去煎，这样鱼皮不容易破。

炒菜
1、烧青菜不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
2、肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
3、凉拌菜用香醋，热菜是陈醋，浅色白色的菜用白醋，很多菜稍微给一点醋或者在锅边淋上醋，这样就吃不到酸味但会给菜增香。锅边温度高，祛除醋中的水分
4、料酒下锅可以沿着锅边淋入，高温能够快速蒸发料酒，炝锅。酱油要淋在菜上，高温容易让酱油糊了。

煮饭
1、煲白粥之前先腌米，米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上（最好腌半天），然后放水煲粥，煲里放 两根瓷制的汤勺一起煮
2、煮饭用开水，可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素，减少营养损失。煮饭的时间越长，维生素B1损失的越快。

焯水
1、肉类焯水要用冷水入锅，热水下锅外面的肉直接熟了，血水锁在里面出不来
2、煮挂面要在水里起小气泡的时候下锅，盖上锅盖，水开就往里面点凉水。水再次开的时候，面差不多就熟了
3、煮饺子，如果是速冻饺子要冷水下锅，借着水温慢慢化冻；刚包好的饺子要热水下锅。水开就点凉水，不能一直沸腾，不然皮熟透烂了，里面的肉还是没熟。差不多点三次凉水正好。
4、煮鸡蛋时，先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。
5、煮面放醋，醋会让面条口感更好，煮出来更白，减少面的碱性
焯水要去腥味，加料酒，姜片，葱白。

汤
1、鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎
2、汤里面打蛋花，要在锅开了之后，关火打入蛋花
3、炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤
4、炸鸡腿鸡翅排骨时，炸到油中不再出现气泡时，就代表肉熟了。