8寸戚风蛋糕（后蛋法）
Sunny_胭
己再不停的实践最终定下来的。从新手小白的各种失败到轻松驾驭，撸戚风蛋糕的过程细节很多很重要，方子里每个步骤都写的很详细。
用料
8寸戚风蛋糕（后蛋法）的做法
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准备材料，油要用没有气味的玉米油或者葵花籽油，糖要用绵白糖，我都是超市里买的普通白糖，回来用研磨机打成粉，不然操作过程中糖不易融化。所有操作用的工具都要无油无水的。
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牛奶，玉米油倒入无油无水的盆内，加15克左右的糖，用蛋抽搅拌均匀，静止10分钟让牛奶和油充分乳化。利用乳化的时间分蛋。
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分蛋。蛋清里面一定不能有蛋黄，蛋清用保鲜膜密封好放入冰箱冷冻室。再啰嗦一遍，盆和碗都是无油无水的。
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乳化好的液体。
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面粉筛入牛奶液里。盐一起放。我每次做面粉会提前筛两遍。
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用蛋抽搅拌均匀。Z字形或者N字形搅拌，不能划圈圈，怕面糊起筋。
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加入所有的蛋黄，同样用Z字形或者N字形搅拌均匀。得到细腻的蛋黄糊。用保鲜膜盖好备用。
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蛋清冻到边缘起冰沙。这个方法打出来的蛋白霜更细致紧实。
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蛋清中加入几滴柠檬汁或者白醋，用打蛋器中高速打出粗泡，加入第一次糖。蛋清中的糖分三次加。打蛋头尽量不要碰到盆壁。
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打蛋器斜角75度，中高速打蛋白，打至提起打蛋头，蛋白霜滴到表面有纹路，且纹路不会消失。加第二次糖。
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打蛋器继续斜角75度中高速打蛋白，打至提起打蛋头，蛋白霜一头落下是大弯钩状态，加第三次糖。
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先中高速打几圈把糖打化了，再慢速，打蛋器与盆垂直打。左手逆时针方向转动盆。打均匀。这一步是整理气泡，所以要慢速打。
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打至干性发泡，蛋白霜表面光滑，提起打蛋头， 蛋白霜是直立的尖角。就可以了。做戚风蛋糕蛋白一定要打到这个状态。
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打好的蛋白霜分三次加入蛋黄糊内，翻抄切拌的方式快速拌匀，避免蛋白消泡。（硅胶铲从两点钟方向从盆底部移动至八点钟方向抄底翻过来，再切拌几下。就是炒菜的手法。左手把盆转一下，再继续这个动作。）
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第二次加入1/3蛋白霜，同样用翻抄切拌的手法拌均匀。
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把拌好的蛋黄糊倒入剩下的1/3蛋白霜内，翻拌均匀。
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边缘用刮刀收一下拌均匀，细腻光滑的蛋糕糊，就做好了。
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蛋糕糊从高处慢慢的倒入干净的模具中，大概30CM的距离，这样大气泡自然就消失了。
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装好蛋糕糊的模具在桌上震几下，把小气泡震出来。放入烤箱最下层，上下火150度烤45-50分钟。每个烤箱的脾气都不一样，要磨合几次以后才知道。而且耐高温的温度计也不一定准。
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入炉后40分钟的样子。我用大烤箱温度设置是130度50分钟，小烤箱150度45分钟。
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把烤好的戚风端出来，距离桌子30厘米从高处垂直往下摔。把热气震出来。倒扣在晾架上。
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一定要冷却以后才能脱模。我喜欢徒手脱模，边缘好看。
