主角竟被配角抢戏！干辣椒脆到屏幕裂开。荡气回肠的鱿鱼须 秋葵刺身 小醺怡情
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人做过这道菜
董悟饭
家附近的市场老板最熟悉我的，莫过于海鲜摊位。因为，最爱的下酒菜之一就是火爆鱿鱼须。为什么是它......"因为可以很脆，可以很有滋味"。
当雨露甘霖（烈酒）滑过喉舌，唇齿留香，如果此时有一首属于牙舌之间的rap，我想“脆爽”二字定能当此责。鱿鱼须的挑选很重要，那种一看就像万年福尔马林浸泡或者远古时期的食材是万万不敢的。鱿鱼须和章鱼、墨鱼一样，稍火候不好，如同吃橡皮。
街头的铁板鱿鱼，之所以口感好，是因为铁板蒸发了鱿鱼须中的水汽，煎烤后的鱿鱼须换发了打击乐般的声音。只可惜，街头小吃在味觉和作料上不甚用心，大抵觉得“无论怎样都可以销的出去罢”。
家里工具简单，不敢怠慢，焯水是必须的，有条件的能过油锅爆5秒是很好的。不过爆之前切记斩件不能太小，否则爆的渣儿也不剩。剩下的炒制过程，仁者见仁，我更喜欢川香。在川香面前，鱿鱼、螺类都是没有抵抗力的。
脆爽的鱿鱼须，配菜绝对不能是一碗去腻的蒜泥上海青、鱼露走茼蒿那么草草了事。试试冰镇秋葵刺身，先滑后脆，缺点就是有点喧宾夺主，很想弄一大份，忘却鱿鱼须。至于酒，我想56度二锅头的凛冽配麻辣辛香的鱿鱼须，不负众望。记得煸炒干辣椒的时候，一定要用心，你会发现，连它都会抢戏。嘎嘣脆但却不辣，如果你正好在看贝爷求生，嘎嘣脆就很应景了。
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当雨露甘霖（烈酒）滑过喉舌，唇齿留香，如果此时有一首属于牙舌之间的rap，我想“脆爽”二字定能当此责。鱿鱼须的挑选很重要，那种一看就像万年福尔马林浸泡或者远古时期的食材是万万不敢的。鱿鱼须和章鱼、墨鱼一样，稍火候不好，如同吃橡皮。
街头的铁板鱿鱼，之所以口感好，是因为铁板蒸发了鱿鱼须中的水汽，煎烤后的鱿鱼须换发了打击乐般的声音。只可惜，街头小吃在味觉和作料上不甚用心，大抵觉得“无论怎样都可以销的出去罢”。
家里工具简单，不敢怠慢，焯水是必须的，有条件的能过油锅爆5秒是很好的。不过爆之前切记斩件不能太小，否则爆的渣儿也不剩。剩下的炒制过程，仁者见仁，我更喜欢川香。在川香面前，鱿鱼、螺类都是没有抵抗力的。
脆爽的鱿鱼须，配菜绝对不能是一碗去腻的蒜泥上海青、鱼露走茼蒿那么草草了事。试试冰镇秋葵刺身，先滑后脆，缺点就是有点喧宾夺主，很想弄一大份，忘却鱿鱼须。至于酒，我想56度二锅头的凛冽配麻辣辛香的鱿鱼须，不负众望。记得煸炒干辣椒的时候，一定要用心，你会发现，连它都会抢戏。嘎嘣脆但却不辣，如果你正好在看贝爷求生，嘎嘣脆就很应景了。
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用料
主角竟被配角抢戏！干辣椒脆到屏幕裂开。荡气回肠的鱿鱼须 秋葵刺身 小醺怡情的做法
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挑选鱿鱼须，斩件。
福尔马林浸泡发红的（包括市场流行的大章鱼触角）、冰鲜发粘的都不行。
斩件要大块，鱿鱼须在焯水、爆炒过程中会不断紧缩、斩件太小影响口感，失去弹脆的基础
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葱姜蒜麻是重要配角，比例如图。
爆炒是一个快速烟熏火燎的过程，佐料以末为佳，快速入味。
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烧开水，倒入料酒和姜片
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酒姜水滚后，倒入鱿鱼须1分钟，水微滚捞出。这一步主要去除腥味，杂味，同时紧缩肉质。捞出后，控干半小时（不然炒出来的鱿鱼须湿哒哒、口感像吃橡胶）
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小火炒红油。这一步是为了炒出豆瓣香味，同时红油色香味俱全。大概小火1-3分钟会出红色的油。
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出红油后，仍旧小火，倒入干辣椒。干辣椒的主要目的是增香，而不是增辣。在快速爆炒过程中，增辣的是辣椒面。小火煸辣椒，后面会有惊喜。干辣椒在爆炒过程中吸入了香气，干脆爽口。
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转中火，依次下：全部花椒粒、少量蒜泥、少量葱花、全部姜末。
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葱姜蒜爆香后，转最大火热锅半分钟，倒入鱿鱼，大火煸炒1分钟。
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等锅里的油汁渐渐被耗尽，鱿鱼发出吱吱的声响，这时倒入海量（吨吨吨的倒吧，没关系），广东白酒（25度左右），九江双蒸、玉冰烧都可以。低度白酒和做小龙虾放啤酒一个道理，酒精都会挥发。
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大火1分钟。汤汁渐渐变少的时候放入辣椒面（这一步是增辣，依口味而入）
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依次再放入剩余的蒜泥炒香、放葱花收锅
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鱿鱼须Q弹、干辣椒嘎嘣脆
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秋葵刺身作为配菜，一荤一素，一火一冰。
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辛辣配凛冽，小酌怡情
小贴士
如果有条件，把鱿鱼须汆水晾干后，油锅油爆5秒钟，口感又是一种层次
