黄油+植物油+盐,坐热水融化
白糖+12g水放入小锅(锅底不能太薄),静置加热至大泡→小泡→焦糖色出现,晃动锅身直至上色满意后倒入10g热水。小心此时容易暴沸,可以盖上锅盖。
等焦糖浆不再沸腾后,往锅里倒入油,小火继续加热至焦糖融入黄油內,大概是重新沸腾后20秒,此时可以闻到太妃糖味。不可太久,冷却后会变硬。这一步骤的目的是让糖和黄油融合,并蒸发掉一部分水,使得成品更酥脆,植物油不能融进去或冷却后分层是正常的。如果冷却后糖浆变硬,可以少量加一些水重新加热。
熄火,液体降温,期间将面粉、苏打粉、泡打粉、肉桂粉称重,混匀,过筛。
糖油液降至室温后加入粉类,切拌均匀,放在油纸上擀薄(推荐3mm厚),用模具压出形状,或直接切成长方形,面团很松散,转移至烤垫时要小心操作。
推荐用带网眼的烤垫,风炉145度16分钟,平炉140度10分钟,(我的平炉火很大,仅供参考,请按照平时烤饼干的温度时间来)刚出炉摸着是软的,如果冷凉后发现没有全部酥脆,可以回炉低温多烤几分钟。