酸奶吐司(70%中种冷藏法)

2 人做过这道菜
吴克己大师的方子,略改动。原方会附在最后!
试过了波兰种,汤种,烫种,中种,我最喜欢的还是中种的方法,尤其是冷藏法。冷藏中种法看似时间很长,实际上操作的时间大大减少。
本方是2个450克吐司盒的量。

用料  

A部分法国老面:高筋面粉 125克
88克
1克
酵母 1克
B部分中种
高筋面粉 350克
酸奶(浓稠型) 150克
100克
酵母 3克
C部分主面团
高筋面粉 150克
40克
8克
奶粉 20克
65克
全蛋液 50克
酵母 2克
黄油 40克
法国老面 100克

酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法  

  1. 提前一晚准备老面和中种。A部分的材料混合揉成团,室温发酵1个小时,约是原体积2倍大,移入冰箱冷藏14个小时后使用。

  2. B部分中种,酵母用水化开,所有材料混合用筷子搅成棉絮状,揉成团,室温发酵半个小时-1个小时,移入冰箱冷藏17个小时后使用。酵母务必用配方内的水先化开,中种面团只需要简单揉至无干粉就可以,如果直接加,可能会化不了。AB两个部分同时准备就可以,通常这部分我都是手揉的,因为懒得洗工具,哈哈哈!发酵好的中种体积大1-2倍,内部是蜂窝状。

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤2
  3. 黄油提前软化,发酵好的中种和主面团的材料,黄油除外,揉至厚膜。

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤3
  4. 面团能扯出厚膜。

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤4
  5. 加入软化好的黄油,揉到手套膜。冬天的话中种跟老面提前从冰箱拿出来回温,夏天则可直接使用。

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤5
  6. 面团要揉到手套膜。

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤6
  7. 均分6份,滚圆,无需松弛,直接进行下一步。不用松弛!不用松弛!不用松弛!

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤7
  8. 取一个面团,擀成牛舌状!注意旁边的小气泡要捏破!

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤8
  9. 卷起!

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤9
  10. 依次卷好!

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤10
  11. 把第一个擀卷的面团再次擀开,卷起来!这一步依然不用松弛!尽量宽度要一致,我这一步没擀好,还有待练习!

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤11
  12. 擀卷宽度不一致,就会这样两头凸出来!并排放入吐司盒!

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤12
  13. 创造发酵的条件,我喜欢烧锅温水,盖上锅盖,温度湿度就都有了!

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤13
  14. 面团发至8分满,烤箱预热,烤35-40分钟。每家烤箱不同,按自己烤箱来。我的烤箱是长帝32L的,只能放最底层,上180度,下150度!中途视上色情况加盖锡纸。如果是山形吐司,最后15分钟刷蜂蜜水。也可以未入烤箱前刷全蛋液,或者出炉后刷上融化的黄油,什么都不刷也是可以的!

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤14
  15. 配方的这个面团量做成平顶偏多了,四周会有沉积。

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤15
  16. 做成山顶吐司则不会有沉积的情况!

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤16
  17. 附上原配方!

    酸奶吐司(70%中种冷藏法)的做法 步骤17

小贴士

1.A部分法国老面的配方最终得到大概200克的面团,可以用两次,剩下的老面放冷冻,下次使用时室温回软即可。
2.配方最终面团偏多,适合山形吐司,做平顶吐司应该留部分面团,不然最终成品四周有沉积。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱发布于 2020-03-10 11:13:44
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