A部分法国老面:高筋面粉 | 125克 |
水 | 88克 |
盐 | 1克 |
酵母 | 1克 |
B部分中种 | |
高筋面粉 | 350克 |
酸奶(浓稠型) | 150克 |
水 | 100克 |
酵母 | 3克 |
C部分主面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
糖 | 40克 |
盐 | 8克 |
奶粉 | 20克 |
水 | 65克 |
全蛋液 | 50克 |
酵母 | 2克 |
黄油 | 40克 |
法国老面 | 100克 |
提前一晚准备老面和中种。A部分的材料混合揉成团,室温发酵1个小时,约是原体积2倍大,移入冰箱冷藏14个小时后使用。
B部分中种,酵母用水化开,所有材料混合用筷子搅成棉絮状,揉成团,室温发酵半个小时-1个小时,移入冰箱冷藏17个小时后使用。酵母务必用配方内的水先化开,中种面团只需要简单揉至无干粉就可以,如果直接加,可能会化不了。AB两个部分同时准备就可以,通常这部分我都是手揉的,因为懒得洗工具,哈哈哈!发酵好的中种体积大1-2倍,内部是蜂窝状。
黄油提前软化,发酵好的中种和主面团的材料,黄油除外,揉至厚膜。
面团能扯出厚膜。
加入软化好的黄油,揉到手套膜。冬天的话中种跟老面提前从冰箱拿出来回温,夏天则可直接使用。
面团要揉到手套膜。
均分6份,滚圆,无需松弛,直接进行下一步。不用松弛!不用松弛!不用松弛!
取一个面团,擀成牛舌状!注意旁边的小气泡要捏破!
卷起!
依次卷好!
把第一个擀卷的面团再次擀开,卷起来!这一步依然不用松弛!尽量宽度要一致,我这一步没擀好,还有待练习!
擀卷宽度不一致,就会这样两头凸出来!并排放入吐司盒!
创造发酵的条件,我喜欢烧锅温水,盖上锅盖,温度湿度就都有了!
面团发至8分满,烤箱预热,烤35-40分钟。每家烤箱不同,按自己烤箱来。我的烤箱是长帝32L的,只能放最底层,上180度,下150度!中途视上色情况加盖锡纸。如果是山形吐司,最后15分钟刷蜂蜜水。也可以未入烤箱前刷全蛋液,或者出炉后刷上融化的黄油,什么都不刷也是可以的!
配方的这个面团量做成平顶偏多了,四周会有沉积。
做成山顶吐司则不会有沉积的情况!
附上原配方!