🍀操作方法放开头:水里放油盐,烧滚焯蔬菜。控干切成段,再切蒜蓉待。糖盐和淀粉,碗汁调起来。热锅入凉油,翻炒务必快。碗汁缓入锅,入前转小火。起锅之前一分钟,放蒜香味最出彩🍀
仍然在听下厨房的视频课,这次要致敬的大师是罗生堂老师——据罗生堂自己说,此名乃是艺名,遂不好“罗老师”“罗叔”地乱叫了(题外话:下厨房的帅叔真多),就称全名。
蒋叔和罗生堂都是狐新粉上的讲师。就授课风格来说二人很相似,但如果对比操作细节,会明确感到他俩一个南派,一个北派。比如今天整理出来的、罗生堂教的蒜蓉炒时蔬的方法,和之前整理的蒋叔版油盐水炒蔬菜对照着看,就特别有意思。
当然手法也和烹饪目的有关。同样是菜心,蒋叔教的素炒菜心是为上班族准备的,目的是尽量充分利用原材料,要简便,还要经得起
微波炉复热,所以菜心洗洗切切,直接大火爆炒,油盐调味;罗生堂教蒜蓉炒菜心时则说得很明白:自己在酒店里做过,对菜品的卖相、口感要求都很高,所以菜心只取中间最嫩的部分,先焯水,再入锅炒,放蒜蓉增香,最后还要勾个芡。做完后得尽快吃,不然晶莹剔透的菜心就慢慢委顿下来了。
不过,即使有上述客观因素的干扰,仍然是看一眼成品你就知道,蒋叔的菜心,是江南、岭南人喜欢的;罗生堂的菜心则是京津冀鲁地区心目中的“好吃”。
说实话,单纯说做法,还是南派的路数更对我口味。可是抗拒不了的是罗生堂讲课时那口熟悉的京腔,还有那一盘盘菜承载的回忆——记得当年,真的是想破头也搞不清楚,为什么外卖的清炒油麦菜,味道就是和自己炒的不一样?饭店i里的炝炒土豆丝无论味道还是口感,为什么自己怎么摸索,都还是差着一丢丢味道?蒜蓉西蓝花那层薄芡,是怎么做到既能挂住味道又不腻口的?……
啊不能再写,再继续写,就真的要安利罗生堂那节专门讲蔬菜烹饪的课给你们了。但其实无论蒋叔还是罗生堂,真正值得听的,应该还是那些重荤或者带荤的传统菜式吧。蔬菜就是小巧。
但是,是我最中意的小巧啊。
可中意了!所以在课后照着老师的讲解,把自己尝试后整理出的制作方法和小技巧,都如数记录下来。小巧又怎样?洪七公都说过,越是平常的菜式才越见功夫呢。
况,能够唤醒回忆的美食,其价值是不可替代的。这也算是为以后准备搓的菜谱(炒土豆丝)作个预热吧。
——致敬和感恩,以上。
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小贴士
1. 焯菜的锅里水要多,才能在蔬菜入锅后仍然尽量保持高温滚开状态。
2. 关于焯水和营养流失的问题:其实我还是更喜欢上个菜谱中南派清炒蔬菜的做法,但是有些事可以不喜欢,却不能不会。而且罗老师提醒说,焯水后虽然会损失一些维生素,但菜变得好吃了(没错,连我都得承认这点),家人就会多吃一点。想想,也有道理。
3. 蔬菜如果想炒得鲜嫩可口,炒菜前放的油必须比平时多一点。具体用量要看你用的是普通铁锅还是不粘锅,再就是个人习惯,甚至和蔬菜品种也有关系——说句欠抽的话,没有万能方子。食谱中所有“参数”,都是可以根据经验去灵活变动的。
4. 罗老师说蒜蓉味道最好的时候就是刚受热1分多钟的时候,所以要把蒜蓉放在碗汁里,起锅前再加进去。深表赞同。有些人喜欢先把蒜蓉煸香,这是个人习惯,不过我觉得过油后的蒜香是带着焦香的,更加温和,与清炒蔬菜时需要靠蒜这种香辛料的香气来提升味道的目的不同。正如罗老师总结的,“荤放姜,素放蒜”,值得多想一想这其中的道理。