五种淡奶油调味（四）--奥利奥/坚果/柠檬百香果/香料/花香

㈠奥利奥

甜咸两口味，咸口多加一抹盐。

淡奶油100g  奥利奥饼干沫10g  盐一撮  细砂糖视自己口味添加

①奥利奥碾细末备用
②淡奶油加糖，如需咸口此时加入盐一撮，打至七成发。
②加入奥利奥沫，翻拌均匀即可。

★奥利奥不要跟奶油一起打发，一定要打发完成后加入翻拌
★★除了奥利奥，所以颗粒状的想要加到奶油里的东西，都是打发好，拌进去

㈡柠檬、百香果

柠檬和百香果奶油制作稍微麻烦一些，要先做凝乳，也可以说是柠檬酱百香果酱。也适用于其他酸度过高的水果。不管是蛋糕还是奶油还是其他奶制品，都是用凝乳去调味，而不是直接加柠檬汁和百香果汁。直接加酸性太高的果汁奶油会变简易马斯卡彭。

蛋黄1颗   细砂糖30g   新鲜柠檬汁25g或去籽百香果汁30g   黄油15g   淡奶油100g

①蛋黄细砂糖柠檬汁入小不锈钢盆，搅拌均匀不需打发
②烧一盆水，隔水加热蛋黄柠汁，持续慢慢搅拌，不要让蛋黄凝固，稍微粘稠就可以离火了。状态是用勺子背沾取酱，中间画一道，有明显痕迹即可。
③离火后加入软化的黄油搅拌均匀
④这时候可以直接放冰水降温，没有冰水冷藏降温到2-6度。即成为凝乳。
⑤20g凝乳混合100g奶油打发。

★这个奶油状态软一些。没其他奶油那么坚挺，不建议新手用来抹面。但是做做凝乳还是非常可以的，凝乳特别好吃~
★这里只写了蛋黄版柠檬凝乳，全蛋版也可以用，自行搜一下哈。
★建议加淡奶油稳定酱，吉利丁遇酸会失效，所以加吉利丁效果可能不太明显，量太大又容易凝固成为慕斯。黄原胶更适合一些

㈢坚果⒈

这一类是可以买到坚果酱，来调制奶油。有榛子酱，腰果酱，夏威夷果酱，杏仁酱，开心果酱，核桃酱，还有经常吃的花生酱和芝麻酱。对，芝麻酱就是麻汁…这里推荐入手的是开心果酱，颜色碧绿，口感香醇，虽然原料贵，但是成品确实特别好吃。用来做慕斯马卡龙或者夹心都不错。坚果适合搭配巧克力，黑白巧都好吃。

增加口感用的坚果碎，芝麻这一种，要碾一下，直接放芝麻粒不好吃。就是北方常用芝麻盐里那种碾碎的。

这里要提一下栗子泥，栗子泥也属于坚果，但并不适合用在这里。上面提到的都是油性的坚果酱，栗子泥是水性的。用栗子泥来装饰蛋糕，是栗子泥加黄油打顺滑，加奶油调节一下软硬度就可以。详细方法查阅蒙布朗配方。

坚果酱5-10g  淡奶油100g   同类坚果碎适量   细砂糖视自己口味添加

①奶油打发到有点粘稠的时候，加入坚果酱继续打发。
②打发后的奶油可以视情况加入适量坚果碎增加口感。

★坚果酱要适量加，再配合坚果碎来提升口感和味道。酱加太多了会造成奶油过于软。
★建议加淡奶油稳定酱或吉利丁，吉利丁融化为液体后（晾凉一下，但还是液体状态）奶油打至七成发，加进去打均匀即可

㈣坚果⒉

黑芝麻糊/核桃糊/杏仁糊粉（超市有售，比如南方黑芝麻糊）15g   淡奶油30g   淡奶油100g   细砂糖视自己口味添加   同类坚果碎适量

①各种糊的粉15g混合淡奶油30g，加热煮成糊状，这个必须加热一下才会香，都知道糊糊用凉水是冲不开的哈。冷藏降温至2-6度。
②取出做好的糊糊，加入100g淡奶油打发。
③打发后的奶油可以视情况加入适量坚果碎增加口感。

★这里的味道会比较淡一点，因为糊糊的粉里添加了其他辅料。如果需要味道浓郁可以使用坚果酱调味

㈤香草，香料

香料里当然包含常见的肉桂八角，辣椒花椒。有钟爱的尼泊尔花椒香草冰激凌，四川藤椒巧克力慕斯，还有喜马拉雅粉盐黑胡椒马卡龙。这些香料可以用磨粉，用浸泡，用熬煮，但凡你能萃取的方式，都可以试试。哪天就算有个十三香味儿的蛋糕摆在我面前，相信我也不回太吃惊。

这里写罗勒味/薄荷味奶油

罗勒作为香料来说，咸口比较容易被人接受。清甜口带清香气息也还不错。毕竟是进口来的调料，国人还是接受程度差一些。但是用来辅佐正宗欧包和特殊口味甜品还是很好吃的，搭配柠檬或者松子就别有风味。也可以搭配各种粗粮及坚果。罗勒的延伸酱料包括迷迭香、欧芹等。

薄荷呢是接受程度比较高的一款香草，口味清新为主，适合搭配柑橘类口味，青柠柚子甜橙都很好吃，很是清爽。

新鲜罗勒/薄荷叶子适量   清水一勺   淡奶油150g  吉利丁片1g  细砂糖视自己口味添加   海盐视自己口味添加（可选）   柠檬皮碎沫适量（可选）

①吉利丁片冷水泡软备用
②新鲜香草叶子切细碎，取2/3放入容器，加一小勺水，捣出汁。剩余1/3切的细细碎碎的，考验刀功的时候到了。
③香草泥，加入150g淡奶油小火煮沸并搅拌大概半分钟一分钟的，蒸发一下水份，关火过筛掉香草泥中大纤维
④降温至50度左右，加入泡好的吉利丁，搅拌融化。降温至30度以下，放入1/3切细碎的香草沫沫，翻扮均匀
⑤入冰箱冷藏隔夜降温至2-6度，加入砂糖和盐，隔冰水打发。可以加入一点柠檬皮或者橙皮碎末提一下清香味道，不要加多掩盖香草香味

★量大可以直接搅拌机或者均质机打成香草泥来用，不用过筛，因为本身细腻。也可以粗略过掉大纤维
★干香草可以用，先用奶油浸泡香草，泡出香味煮沸，过筛冷藏即可
★比如罗勒酱这种，使用方法参照果酱/坚果酱

㈥花香

花香可以用的材料有很多，花酱、花酒、糖浆，干花以及鲜花。比如桂花很多时候桂花糖+干桂花，茉莉大部分是茉莉糖浆+鲜茉莉花。

★还是那句话，调味料有颜色，可适当增加色素，玫瑰酱调奶油就挺丑的…