玉米全麦咸味老面馒头

老面的所有原料混合搅拌成很湿的面团放冰箱冷藏两三天，使用前拿出来恢复室温

面包机桶先加老面，水，糖，盐，再加高筋面粉和全麦面粉和酵母一克

揉面功能十分钟

面包机选择发酵功能，把面团发酵至两倍大，手指戳洞不回缩，今天气温十几度，我发了两个半小时

面团取出，看一下内部组织，很多蜂窝，非常好。

2g食用碱

食用碱加一点点水溶化

把碱水揉进主面团，后加的100g全麦面粉分四次揉进面团里，用普通面粉或高筋面粉都可以，后加面粉是为了获得扎实的口感和细密的气孔，如果喜欢松软口感的这100g面粉可以不加

第二次揉面我是手揉的，揉好后切开看一下颜色和闻一下味道，小气孔，不黄没有酸味就说明食用碱的量刚刚好，后加的面粉量也刚好没有破坏原本的组织，用面包机操作会比较省力

分成12份，留一份作为老面下次用

把小面团揉搓光滑和滚圆，放温暖处二次发酵

今天气温十几度，二次发酵了40分钟小面团就明显变大了

放进蒸锅，大火20分钟，关火后闷5分钟

这个配比很不错，口感劲道组织细腻，咸味也正好，不会寡淡无味

表面也很光滑，如果都用白面做就很白了