零失败戚风
0
人做过这道菜
木子Dora
用料
零失败戚风的做法
-
蛋黄蛋清分离，分别放在两个无水无油的盆里，蛋清放入冰箱冷藏备用
-
在蛋黄盆里放入油和水“Z”字形混合均匀
-
加入面粉，继续混合均匀（PS: 切记不要划圈，容易使面糊起筋）
-
蛋清中加入柠檬汁，用电动打蛋器高速档打至起粗泡，加第一次糖
-
打至泡泡细腻，看不到大泡，加入第二次糖，改用中速档继续打发
-
打至开始出现纹路，加入第三次糖，改用低速挡继续打发
-
蛋白打发至起提起蛋头有个小三角，盆倒扣蛋白不会流动
-
烤箱上下火预热175°，把三分之一的蛋白倒入蛋黄盆里翻拌均匀
-
再放入三分之一的蛋白翻拌均匀
-
把拌好的蛋黄糊放入剩下的蛋白中，继续翻拌均匀
-
在桌上用力震一下磕出大气泡，放入预热好的烤箱，烤45分钟
-
取出，倒扣放凉
-
彻底放凉后脱模，完成
-
翻拌手法:
①抄底②翻③切
小贴士
1、关于材料
⑴油
一定要选择没有味道的玉米油或者色拉油，切记不要选择有味道的油类（例如:橄榄油、花生油、菜籽油之类的）
⑵鸡蛋
建议选择洋鸡蛋，因为洋鸡蛋的腥味小，且蛋白打发的状态比较稳定，如果选择土鸡蛋的话，就在蛋白打发的时候加1~2滴柠檬汁或香草精去腥
⑶糖
正常的粗砂糖会减慢蛋白打发的速度，建议选择幼砂糖或者绵白糖，或者把白砂糖用料理机打细后再使用
⑷柠檬汁、香草精最多2滴，用于调味去腥，没有可以不放
2、关于比例
这个方子是6寸戚风的量，配方比例换算如下
1个6寸＝4个4寸
1个8寸＝2个6寸
1个12寸＝2个8寸
(PS:10寸是个特殊的比例，之后会单独出一个10寸的方子)
3、关于操作过程
⑴蛋黄糊不能搅拌过度，以免起筋，影响口感，一定要用“Z”字形搅拌，切记不要画圈，画圈容易搅拌不均匀还会一不小心就起筋了
⑵糖一定要分3次加入，每加一次打蛋器就调低1档，最后一次加入糖之后，先用2档打几圈，再用1档慢慢打发到硬性发泡，这样打出的蛋白更细腻，烤出的蛋糕也可以涨的比较高
⑶蛋白不能搅打过久，过久会导致蛋白打发过度，造成消泡
⑷硬性发泡
提起打蛋器有直立的小尖角，蛋盆翻过来蛋清不会流动的状态
⑸蛋白一定要分三次和蛋黄糊混合，最后一次一定要把蛋黄糊到回到蛋白里混合，否则很容易消泡导致蛋糕烤不起来
⑹混合蛋黄糊的时候一定要用翻拌的方式混合，切记不要画圈搅拌，画圈搅拌会让蛋白消泡，导致蛋糕烤不起来，翻拌手法在方子的结尾处有视频
⑴油
一定要选择没有味道的玉米油或者色拉油，切记不要选择有味道的油类（例如:橄榄油、花生油、菜籽油之类的）
⑵鸡蛋
建议选择洋鸡蛋，因为洋鸡蛋的腥味小，且蛋白打发的状态比较稳定，如果选择土鸡蛋的话，就在蛋白打发的时候加1~2滴柠檬汁或香草精去腥
⑶糖
正常的粗砂糖会减慢蛋白打发的速度，建议选择幼砂糖或者绵白糖，或者把白砂糖用料理机打细后再使用
⑷柠檬汁、香草精最多2滴，用于调味去腥，没有可以不放
2、关于比例
这个方子是6寸戚风的量，配方比例换算如下
1个6寸＝4个4寸
1个8寸＝2个6寸
1个12寸＝2个8寸
(PS:10寸是个特殊的比例，之后会单独出一个10寸的方子)
3、关于操作过程
⑴蛋黄糊不能搅拌过度，以免起筋，影响口感，一定要用“Z”字形搅拌，切记不要画圈，画圈容易搅拌不均匀还会一不小心就起筋了
⑵糖一定要分3次加入，每加一次打蛋器就调低1档，最后一次加入糖之后，先用2档打几圈，再用1档慢慢打发到硬性发泡，这样打出的蛋白更细腻，烤出的蛋糕也可以涨的比较高
⑶蛋白不能搅打过久，过久会导致蛋白打发过度，造成消泡
⑷硬性发泡
提起打蛋器有直立的小尖角，蛋盆翻过来蛋清不会流动的状态
⑸蛋白一定要分三次和蛋黄糊混合，最后一次一定要把蛋黄糊到回到蛋白里混合，否则很容易消泡导致蛋糕烤不起来
⑹混合蛋黄糊的时候一定要用翻拌的方式混合，切记不要画圈搅拌，画圈搅拌会让蛋白消泡，导致蛋糕烤不起来，翻拌手法在方子的结尾处有视频
