日式棉花卷（28×28厘米烤盘海绵蛋糕卷、瑞士卷）包含卷卷技巧

分蛋：5个普通大小的鸡蛋，其中四个分蛋，剩一个整蛋和蛋黄敲在一起，蛋清冷冻（⚠️没错，冷冻至结一层薄冰，打发的蛋白会更稳定。）

黄油小火加热至沸腾马上关火，筛入低筋面粉，搅拌至无干粉就行。（这样的面粉会完全失去筋性，做出的蛋糕会蓬松柔软。）

蛋黄搅打均匀，且打至颜色变浅。（和做戚风蛋糕一个道理，都是为了最后组织细腻且稳定。）

牛奶小火加热至60度（如果没有测温工具，观察牛奶周边开始冒小气泡就差不多了），缓缓倒入蛋黄液中，一边搅拌一边倒，（倒的太快会给蛋黄烫熟，这个温度搅打蛋黄算是半熟，成品蛋糕的口感会非常细腻且湿润。）

把牛奶蛋黄液少量多次倒入面粉糊中，每倒一次都要搅拌均匀再到下一次，确保蛋黄面糊完全乳化。

取出蛋白，加入白醋，高速（4档）打出细密的气泡，分三次加入砂糖，砂糖全加完后转中低速（3档）打至中性发泡。（关于蛋白的打发技巧，可以参考我写的www.xiachufang.com/recipe/104353884/不败戚风要点总结）

提前预热烤箱180度（比烤制温度高10度，因为打开的时候会大量散热），我家的烤箱热的快，散热也快，所以我每次都是打完蛋白霜才热烤箱。

打好的蛋白霜分三次，用翻拌法和蛋黄糊混合均匀，倒入铺好油纸的烤盘。（油纸提前铺好，这个方子的用量也适合25×35的烤盘）震出大气泡，用刮刀抹匀，⚠️入烤箱前用喷壶在蛋糕糊上高空喷水，烤出的蛋糕表面光滑平整，颜色漂亮，不管是正卷还是反卷都好看。

入烤箱170度20分钟。出炉后20厘米高空自由落体，马上拖出烤盘放在散热架上，打开四周的油纸散热。冷却后，在正面铺油纸，翻过来，撕去底部油纸，你会得到一个漂亮的毛巾底。

拎着蛋糕的两个角再翻一次，光面朝上，毛巾底朝下。先卷一半，轻轻压住，放入冰箱冷藏定型。

打发奶油（⚠️打奶油之前，先把盆和打头放进冰箱冷冻10分钟，这样利于奶油打发）奶油里加入糖，高速打发至偏硬一些。

从冰箱里取出蛋糕，把奶油均匀涂抹在蛋糕片上，开头的地方稍微多点，结尾处稍微少点，定型的蛋糕片会非常容易就卷起来。卷起来整体进入冰箱冷藏定型6小时以上。【⚠️卷蛋糕技巧：卷的时候在尾部抵一条硬东西（我用油纸盒）拎着头部的油纸往前推，会非常好卷；卷起来以后把油纸盒换到背部，左手拎着上层油纸，右手用刮刀在油纸上抠底往回推，这样会卷的紧实饱满，最后的成品卷也会很圆。】

第二天切蛋糕时，⚠️每切一块先用热水泡刀、擦干、切，再泡、擦干、切，这样切面平整光滑。当然不这么做也可以，直接切也行，就是切面不完美了。