老北京酱肘子

肘子剔骨（没有剔骨刀或者剔骨不熟练可以在菜场买的时候就剔好，注意不要把皮剔漏了），洗净，放在锅内用冷水泡几个小时去血水（没时间泡也可以不泡，煮的时候要一直撇沫子）。洗净后把肘子放锅里，葱姜大料桂皮都放进锅里，锅要大，水要多（肘子一煮就会涨起来，比生的时候大一半，所以锅要大，水要多，不要半路加水，实在要加就要加开水）

放火上，中大火烧开，水温上来后要撇沫，一直撇到开锅后没有沫子，中间活动活动肘子，别抓锅。烧开后转小火，保持开的状态，煮1～2小时，看喜好的口感，喜欢成品硬一点的就煮1小时，软一点的就煮2小时，最好不超过两小时，不然肘子煮的太软，酱的时候容易碎。煮好后捞出备用。

另起一锅，下老抽、料酒、冰糖，不放水，中火烧开，不要大火，容易抓锅。烧开后下肘子，锅里的料汁要没到肘子的一半以上高度，烧开后转小火，每20分钟翻一次面，轻一点慢一点，这时候的肘子很软了，不要把肘子弄破皮。大概酱60～80分钟左右，口重就时间长一点，口轻就时间短一些。

酱好后，小心捞出，放在一个盆子里，不放汤，用保鲜膜封上，或加个比较严的盖子，避免肘子皮见凉风后回硬。放到自然冷却到室温，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏一夜，第二天再切片，这一步至关重要，不然肘子不成形，切不出漂亮的薄片。