超详细零失败的戚风蛋糕
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人做过这道菜
小茉莉巷
它看似材料简单，操作也没什么难度，但总是不成功。现在跟大家分享一个我一直以来做戚风蛋糕的心得体会，同时步骤中一些小贴士要注意一下。 如果你还没有征服它，那就不妨仔细看一下这个教程吧。希望能给你带来一些帮助，在戚风蛋糕上少走一些弯路。
用料
超详细零失败的戚风蛋糕的做法
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蛋清，蛋黄分离，其他材料准备好备用。 ！！蛋清蛋黄分离在两个无水无油的干净盆里
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蛋白放入冰箱冷冻室 蛋黄中加入牛奶/色拉油充分搅拌混合，充分乳化后加入20g砂糖再次搅拌均匀。
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蛋黄液中筛入低筋面粉，用划Z字的手法拌至无干粉，得到细腻的蛋黄糊。 ！！筛入面粉之后不要划圈搅拌，这样会是面粉起筋
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冷冻室取出蛋白盆，滴入1g左右柠檬汁或者滴几点白醋 ！！鸡蛋放的时间久，蛋白的碱性会增高，加入柠檬汁会中和碱性，更易打发细腻
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烤箱150°预热 打蛋器中高速打至鱼眼气泡加入三分之一的砂糖
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中速打发至泡沫变细腻，体积膨大再加入三分之一砂糖
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中速继续打发，当蛋白糊已经开始出现纹路时加入剩下的砂糖，换中低速打发。 ！换中低速对新手来说更容易观察到蛋白糊的状态，而且使空气更均匀的进入蛋白中也会更细腻
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蛋白糊会越来越细腻，表面也越来越有光泽，可以提起打蛋器观察一下打蛋头蛋白糊的状态 ！可以多次暂停观察一下打蛋头蛋白糊的状态，以防过度打发
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当打蛋头出现坚挺的尖尖角时，完美的硬性发泡就打好了。
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取三分之一的蛋白糊与蛋黄糊混合
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混合蛋白和蛋黄一定不要划圈，翻拌或者切拌的手法。拌匀即可，不要过度拌
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混合好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中。同样用翻拌或者切拌拌匀。拌匀得到细腻的面糊 !不要拌太久或者划圈，会使蛋白消泡，面糊变细，烤出来的蛋糕会塌腰
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面糊倒入6寸模具中，并震出气泡 烤箱中下层，150° 烤50分钟左右（根据烤箱的情况而定） ！！干净牙签插入蛋糕中没有湿的面糊，即是熟了。
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出炉后轻震出热气，并及时倒扣
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晾凉脱模 ！！晾凉再脱模
小贴士
1.出炉顶部回缩,坍塌---蛋糕没有烤熟就出炉，可以适当延长烘烤时间 / 出炉之后没有及时倒扣 / 如果组织粗糙，是由于蛋白打发不到位或者混合面糊的时候过度翻拌导致起筋 2.蛋白无法打发----蛋清蛋黄分离的时候，蛋白中混入蛋黄 / 蛋白的盆里有水 / 鸡蛋不太新鲜
